Veel bakrecepten raden tegenwoordig het gebruik van instantgist aan. In dit artikel gaan we dieper in op wat instantgist is, de belangrijkste verschillen tussen instantgist en gewone (verse, actieve) en droge (snelwerkende) gist, en hoe je de hoeveelheid gist kunt omrekenen om het ene type gist door het andere te vervangen in een bakrecept.
Bakkersgist, de verschillende soorten en hun kenmerken.
Gist is een levend micro-organisme uit de familie Saccharomycetes dat suiker kan verwerken en daarbij ethylalcohol en koolstofdioxide kan produceren.
Het is juist door de verzadiging van het gistdeeg met koolstofdioxidebelletjes dat het rijsproces en de vorming van de karakteristieke poreuze textuur tijdens het bakken plaatsvinden.
De eerste recepten voor het maken van gistdeeg in Roes werden rond de overgang van de 9e naar de 10e eeuw opgeschreven, hoewel wetenschappers geloven dat onze voorouders zelfs in de tijd van het oude Roes al zogenaamde "levende gist" gebruikten om te bakken.
Met de ontwikkeling van de voedingsindustrie zijn er verschillende soorten gist uitgevonden, die nu beschikbaar zijn voor huisvrouwen om thuis gebak te maken.
Geperste gist
Dit type gist wordt ook wel "levende" of "verse" gist genoemd. Geperste gist wordt verkocht in briketten (het gewicht van een verpakking kan variëren van 100 gram tot 1 kg).
Bijzonderheden:
vorm van afgifte – briketten;
Houdbaarheid: 14-30 dagen;
Aanbevolen verhoudingen: 100 gram gist per 2 kg bloem;
Gebruiksaanwijzing – vereist voorafgaande activering (bereiding van het deeg).
Droge actieve gist
Dit soort gist wordt geproduceerd door de klassieke gistcultuur te drogen met een hete luchtstroom tot een vochtgehalte van 8-10% (soms 4%), waardoor de werkzaamheid lager is dan die van geperste of instantgist.
Bijzonderheden:
Vrijgekomen vorm – ronde korrels met een geelbruine tint (de grootte is ongelijk, kan variëren van klein tot vrij groot);
Houdbaarheid: 5-6 maanden (na opening van de verpakking maximaal 7 dagen in een luchtdichte verpakking en in de koelkast);
Aanbevolen verhoudingen: 30-40 gram gist per 2 kg bloem;
Gebruiksaanwijzing – vereist voorafgaande activering (bereiding van het deeg).
Instant gist
Het productieproces is tamelijk complex en omvat het kweken van gistculturen onder steriele laboratoriumomstandigheden, gevolgd door zuivering en droging.
Droge, snelwerkende gist wordt "instant" genoemd vanwege het Engelse woord "instant", wat de hogere efficiëntie van het product aangeeft in vergelijking met de eerder beschreven klassieke (langzame) soorten.
Instantgist wordt ook vaak "instantgist" genoemd vanwege het feit dat het direct oplost in een vloeibaar medium.
Bijzonderheden:
Vrijgavevorm – zeer kleine ronde geelbruine korrels;
Houdbaarheid: 1-2 jaar (na opening van de verpakking 1-2 dagen op kamertemperatuur of tot 7 dagen in de koelkast, mits de verpakking gesloten is);
Aanbevolen verhoudingen: 0,6-1,0% van de hoeveelheid bloem (12-20 gram per 2 kg bloem);
Gebruiksaanwijzing – geen vooractivering vereist.
Let op! Buitenlandse (instant)gist is anders omdat deze niet geactiveerd hoeft te worden (het deeg hoeft niet eerst bereid te worden). Het is aan te raden om snelwerkende gist simpelweg met bloem te mengen voordat je het deeg kneedt.
Het gebruik van dit type gist is veel eenvoudiger en de deegbereiding gaat sneller, omdat je niet hoeft te wachten tot de gistcultuur geactiveerd is. Bovendien kan in bijna alle gistdeegrecepten snelwerkende instantgist worden gebruikt als vervanging voor geperste of langzaam werkende droge gist. De kunst is om de juiste verhouding te kiezen en de hoeveelheid vloeistof en bloem aan te passen aan het specifieke recept.
Als je echter twijfelt aan de kwaliteit van je gist, kun je altijd een voordeegstarter maken met instantgist. Als de gist na 10-15 minuten niet actief genoeg is, is deze te oud en kun je hem niet meer voor deeg gebruiken.
Tabel met uitwisselbaarheid van gist
Je kunt de benodigde hoeveelheid gist in grammen herberekenen met behulp van de verhouding tussen levende (geperste) gist en droge varianten (langzame of instantgist) die in de tabel staat.
Hoeveelheid bloem
Geperst
Droge actieve stof
Droog instant
300 g
18 g
8 g
7 g
500 g
25 g
12 g
10 g
750 g
30 g
14 g
12 g
1 kg
50 g
24 g
20 g
1,5 kg
75 g
36 g
30 g
2 kg
100 g
48 g
40 g
10 vragen over het gebruik van instantgist
1. Wat gebeurt er als je deeg maakt met instantgist?
Als je nog niet bekend bent met instantgist (wat het is en hoe je het gebruikt), is er niets mis mee om zelf een starter te maken. Het kost alleen wat extra tijd voor het deeg, maar verder zou er geen probleem moeten zijn.
2. Waar moet ik de instantgist toevoegen, aan de bloem of aan de vloeistof?
Omdat deze gistsoort zo fijnkorrelig is en snel oplost, wordt aangeraden hem vóór het kneden met bloem te mengen. Als je hem aan water toevoegt, wordt de gist te snel geactiveerd, wat niet wenselijk is.
3. Rijst het deeg snel met instantgist?
De activiteit is afhankelijk van de versheid van de cultuur. Houd er ook rekening mee dat de groeisnelheid van producten van verschillende fabrikanten kan variëren. Als u warm vocht (30-35 °C) gebruikt bij het mengen van het deeg, duurt het groeiproces in warme, vochtige omstandigheden 40 tot 60 minuten.
4. Waarom rijst het deeg mogelijk niet?
De redenen kunnen verschillen: 1. Oude gist. 2. De temperatuur van de vloeistof is te hoog (bij 40 °C kan de cultuur afsterven). 3. Een koude ruimte of tocht vermindert de gistactiviteit (het deeg zal wel rijzen, maar het resultaat is veel slechter).
5. Wat is de houdbaarheid van instantgist?
Bij aankoop van een verpakking is het belangrijk om de productiedatum en de houdbaarheidsdatum te controleren die door de fabrikant zijn opgegeven. Eenmaal geopend, blijft dit type gist slechts 1-2 dagen actief bij kamertemperatuur. In een luchtdichte verpakking kan het tot 14 dagen in de koelkast worden bewaard, maar het is toch raadzaam om de gist voor gebruik te testen op werkzaamheid door hem te activeren met een starter, net als gewone gist.
6. Welke fabrikanten produceren instantgist?
In Rusland kun je instantgist kopen van de volgende fabrikanten: • Saf-Moment (Rusland); • Engel (Rusland); • Saf-Instant (Frankrijk); • Dr. Oetker (Rusland); • DCL (Rusland); • Nevada (Frankrijk); • Lesaffre (Frankrijk); • Pakmaya (Turkije).
7. Kan instantgist in het recept worden vervangen door geperste gist?
Een recept dat vraagt om krachtige "instant" gist kan niet altijd zomaar vervangen worden door een "langzame" variant! Het herberekenen van de hoeveelheden is niet moeilijk, maar een significant verschil in de kneedtechniek kan een belangrijke rol spelen. Zo vereisen alle bakwaren die in een broodbakmachine worden gemaakt het gebruik van "instant" droge gist.
8. Verschillen de gezondheidsvoordelen en -nadelen van geperste en instantgist?
Het werkingsprincipe van deze producten is hetzelfde; het is gebaseerd op het proces waarbij gist koolstofdioxide en alcohol vrijmaakt door levende micro-organismen tijdens de verwerking van suikers. Tijdens het bakproces loopt de temperatuur in het deeg altijd op tot 95 °C (150 °C en hoger aan het oppervlak), waardoor alle gistcellen afsterven en er slechts een spoor van eiwitten in het eindproduct overblijft. De gistcultuur kan daarom geen schade toebrengen aan het menselijk lichaam.
9. Is gist slecht voor je figuur?
Het hoge caloriegehalte van gistdeeg is voornamelijk te danken aan het gebruik van tarwebloem, en niet zozeer aan de aanwezigheid van gistcultuur. Als u het caloriegehalte van gebak wilt verlagen en de negatieve impact ervan wilt beperken, kunt u overwegen om met volkorenmeel of andere alternatieven te bakken.
10. Waarom raden sommige recepten aan om gist pas aan het einde van het kneden aan het deeg toe te voegen?
Bij recepten die lang kneden vereisen, evenals bij zogenaamde "otsdobka" (een grote hoeveelheid deeg die in twee fasen wordt toegevoegd), is het mogelijk om gist zo toe te voegen dat deze niet te vroeg activeert.
