Alles wat je moet weten over isomalt voor patissiers: hoe je het zelf kunt maken, waarom isomalt uitloopt en plakt, en ideeën voor taartdecoratie.

Banketbakkers gebruiken isomalt vaak om allerlei eetbare taartdecoraties te maken. Deze natuurlijke zoetstof wordt gemaakt van sucrose. Het belangrijkste voordeel van isomalt is dat het helder blijft na het stollen, mits de siroop op de juiste manier wordt bereid.

Wat is isomalt en hoe wordt het gebruikt door banketbakkers?

Isomalt is een geurloze en kleurloze zoetstof. Het wordt gebruikt bij de productie van industriële zoetwaren en voor het decoreren van banketproducten. Het belangrijkste voordeel is dat het zijn smaak en kleur behoudt bij verhitting, in tegenstelling tot kristalsuiker, dat bij verhitting een karamelkleur krijgt. Om met isomalt te decoreren, moet je het verhitten en in de gewenste vorm gieten. Dit product is minder zoet dan suiker, daarom mengen banketbakkers het vaak met andere zoetstoffen om de zoetheid te verhogen.

Verbinding

Isomalt wordt gewonnen uit sucrose en is caloriearm: 240 kcal per 100 g. De energiewaarde is hoger dan die van andere zoetstoffen, maar aanzienlijk lager dan die van kristalsuiker. Isomalt bevat vezels en koolhydraten, maar geen vet of eiwitten.

Eigenschappen

De werking van isomalt op het menselijk lichaam wordt gekenmerkt door de volgende eigenschappen:

• het lichaam verzadigen met energie;
• geen negatieve invloed op het tandglazuur;
• Een langdurig gevoel van verzadiging behouden;
• het verbeteren van de werking van het maag-darmkanaal;
• versterking van de stofwisselingsprocessen in het lichaam.

Ontworpen als focusblokker. Vanwege de lage glycemische index is isomalt geschikt voor mensen met diabetes.

Voordelen en nadelen

Natuurlijke zoetstoffen kunnen veel voordelen voor het lichaam opleveren, waaronder:

• het herstellen van het evenwicht van enzymatische verbindingen in het maag-darmkanaal;
• Het lichaam van energie voorzien;
• verbetering van de darmperistaltiek;
• gebrek aan eetlust;
• het lang stillen van de honger;
• het voorkomen van abrupte schommelingen in de bloedsuikerspiegel;
• Het voorkomen van de ontwikkeling van cariës.

Ondanks de vele gunstige eigenschappen kan isomalt bij overmatige consumptie een negatieve invloed hebben op het lichaam. Dit komt doordat het minder zoet is dan suiker. Om de gewenste smaak te bereiken, wordt daarom vaak een dubbele hoeveelheid isomalt toegevoegd, waardoor het caloriegehalte van het gerecht toeneemt. Ongecontroleerde consumptie van deze zoetstof kan leiden tot spijsverteringsproblemen.

Soorten

Isomalt is verkrijgbaar in de volgende vormen:

• poeder;
• korrels;
• stokken;
• grote kristallen;
• lolly.

Poedervormige en gegranuleerde isomalt wordt beschouwd als "rauw", wat betekent dat het als siroop moet worden bereid en vervolgens voorzichtig moet worden afgekoeld voor gebruik. Grote kristallen, staafjes en zuigtabletten daarentegen hoeven slechts voorzichtig te worden gesmolten tot een vloeibare staat. Dit type isomalt is het meest geschikt voor beginnende banketbakkers.

Waar kan ik isomalt krijgen?

In online winkels die gespecialiseerd zijn in zoetwaren en dieetproducten is een enorme selectie verschillende soorten isomalt verkrijgbaar. De zoetstof is ook te vinden bij apotheken. De kans dat je isomalt in een gewone winkel of supermarkt vindt, is aanzienlijk kleiner. Je kunt online meerdere verpakkingen bestellen of bulkverpakkingen van elke zoetstof kopen. Bij apotheken is isomalt meestal verkrijgbaar in korrel- en poedervorm.

Hoe maak je zelf isomalt?

Om een ​​taartdecoratie van isomalt te maken, moet je eerst de siroop bereiden. Je hebt de zoetstof zelf nodig in korrel-, poeder- of kristalvorm, gefilterd water en kleurstof in de gewenste tint. Gebruik geen gewoon kraanwater, want dat kan een ongewenste kleur afgeven of de taart troebel maken.

Bereidingswijze:

1. Om te beginnen raad ik aan om water en isomalt in een verhouding van 1:3 te mengen in een hittebestendige kom. Het resultaat moet een massa zijn die op nat zand lijkt.
2. Zet de pan vervolgens op middelhoog vuur en breng het mengsel aan de kook. Het roeren van de ingrediënten is optioneel, maar pas op dat het mengsel niet aanbrandt.
3. Indien gewenst kunt u een paar druppels kleurstof toevoegen. Er kunnen kleine bubbels ontstaan ​​doordat de zoetstof reageert met de kleurstof.
4. Het mengsel moet tot 170 °C worden verwarmd. De gaarheid van de siroop kan worden gecontroleerd met een suikerthermometer.
5. Vervolgens moet de container snel worden afgekoeld door deze in een vooraf klaargemaakte bak met ijswater te plaatsen en er ongeveer 5 minuten in te laten staan.

Voor decoratie kunt u siroop gebruiken als glazuur voor bestaande stukken of individuele vormen maken van isomalt, zoals een taartmandje. Als u een spuitzak gebruikt, giet er dan voorzichtig een kleine hoeveelheid van het zoete mengsel in en gebruik de spuitzak vervolgens zoals aangegeven. Wees voorzichtig, want de siroop kan de spuitzak door de hoge temperatuur doen smelten. Als u mallen gebruikt om decoraties te maken, zorg er dan voor dat ze hittebestendig zijn.

Waarmee kan ik isomalt vervangen?

Het eenvoudigste en meest voor de hand liggende alternatief voor isomalt is klassieke suikerkaramel. Hiermee kun je 3D-figuren of lolly's maken. Het enige nadeel van deze zoetigheid is het gebrek aan transparantie, en het toevoegen van kleurstof kan ervoor zorgen dat de karamel een onverwachte kleur krijgt.

Hoe je thuis met isomalt kunt werken

De temperatuur bij het werken met isomalt is behoorlijk hoog, daarom is het belangrijk om de volgende regels in acht te nemen:

1. Draag bij het gebruik van hete siroop altijd handschoenen om brandwonden te voorkomen. Verwarmde zoetstof is bovendien erg plakkerig.
2. De spuitzak moet worden afgeknipt nadat je de bereide zoetstof erin hebt gegoten.
3. Bij het gieten van hete siroop in vormen moet men zeer voorzichtig te werk gaan om brandwonden en de vorming van bubbels te voorkomen.
4. Als het mengsel in de pan gaat schuimen, tik er dan zachtjes op de bodem.

Het duurt ongeveer 15 minuten voordat het mengsel is afgekoeld. Om de isomalt aan de chocolade te laten hechten, raad ik aan een paar gram hete glucosestroop of verhitte zoetstof te gebruiken. Je kunt de "lijm" aanbrengen met een tandenstoker.

Mogelijke problemen bij het werken met isomalt en hoe deze op te lossen.

Bij het thuis werken met isomalt kunnen verschillende problemen ontstaan: de zoetstof kan smelten, troebel en plakkerig worden. Om dit te verhelpen, kunt u de zoetstof opnieuw smelten, maar niet meer dan twee keer, omdat de isomalt dan weer troebel wordt. Hieronder bespreken we de valkuilen van deze zoetstof, mogelijke problemen bij het werken ermee en hoe u deze kunt oplossen.

Als isomalt lekt

De belangrijkste oorzaak van het lekken van isomalt is vocht, omdat de zoetstof gemakkelijk in water oplosbaar is. Condensatie en blootstelling aan een hoge luchtvochtigheid hebben een negatieve invloed op de kwaliteit van dit product. Na contact met vloeistof begint het oppervlak van het zoetmiddel te vertroebelen en vervolgens te smelten. Isomalt sieraden hoeven echter niet in de koelkast bewaard te worden, aangezien het smeltpunt 120 °C is. Ze kunnen op een tafel of plank op kamertemperatuur bewaard worden.

Als zoetstoffen zoals isomaltbonbons nog steeds lekken, probeer dan de volgende tips.

1. Plaats het product in een goed afgesloten verpakking met een zakje silicagel om overtollig vocht te absorberen.
2. Als je de isomalt wilt isoleren van de roomkaasglazuur, raad ik aan om de rand van de decoratie in chocolade te dopen of plantaardige olie op het product aan te brengen, zodat er een soort waterdichte laag ontstaat.
3. De beste manier om snoepgoed tegen vocht te beschermen, is door de gezoete lolly's te coaten met een eetbare snoepvernis.

Als isomalt blijft plakken

Isomalt-lolly's kunnen plakkerig worden door een hoge luchtvochtigheid, dus het is cruciaal om ze te beschermen tegen vocht en condensatie. Isomalt-decoraties moeten op kamertemperatuur worden bewaard, verpakt in bakpapier of in een kartonnen doos. Isomalt kan ook plakkerig worden als het wordt blootgesteld aan direct zonlicht.

Als isomalt troebel wordt

Er zijn verschillende redenen waarom zoetstof troebel kan worden.

1. De siroop bevat vreemde onzuiverheden.
2. Roer de siroop constant tijdens het verwarmen. Eén of twee keer roeren is voldoende.
3. Gebruik een houten spatel, geen siliconen spatel.
4. Het product was niet volledig gesmolten.

Als de siroop troebel wordt nadat je hem in de vormpjes hebt gegoten, kun je hem lichtjes verwarmen met een brander om de luchtbellen te verwijderen en de siroop weer transparanter te maken.

Als de isomalt niet stolt, heb je mogelijk de aanbevolen verhoudingen niet aangehouden bij het maken van de siroop, of is er te weinig tijd verstreken.

Ideeën voor het decoreren van isomalttaarten

Isomalt kan worden gebruikt om allerlei vormen en maten te maken, bijvoorbeeld:

1. Kant en abstracte versieringen behoren tot de populairste decoraties voor desserts.

2. Isomalt-pastilles in ovale, bolvormige of onregelmatige vorm.

3. Maak een omhulsel voor ongebruikelijke inhoud door koffiebonen of kleine bloemen in vormpjes te plaatsen en deze met siroop te vullen.

4. Een langwerpige basis gemaakt van isomalt.

Isomalt kan worden gebruikt om diverse decoraties voor desserts en gebak te maken. Deze natuurlijke zoetstof is caloriearm en biedt talrijke gezondheidsvoordelen. Bij het werken met isomalt is het belangrijk om de veiligheidsvoorschriften in acht te nemen en te voorkomen dat de siroop en decoraties tijdens het bewaren aan vocht worden blootgesteld. Het is ook cruciaal om de siroop op de juiste manier te bereiden om ervoor te zorgen dat deze helder blijft.