Meringue en meringue: wat is het verschil?

Beginnende patissiers, die de diversiteit aan desserts leren kennen, vragen zich vaak af wat het verschil is tussen meringue en meringue, wat het onderscheid is tussen deze populaire gerechten en waarom ze zo vaak door elkaar worden gehaald.

Wat zijn de overeenkomsten tussen meringue en meringue?

Er bestaan ​​namelijk veel desserts in de banketbakkerijwereld die gebaseerd zijn op opgeklopte eiwitten:

• meringue;
• meringuerolletjes;
• Anna Pavlova;
• macarons, enz.

Geschiedenis van desserts

Is meringue nu echt een soort meringue, of niet? Om het antwoord te vinden, kijken we naar de geschiedenis van desserts.

Meringue – een favoriete delicatesse van Franse koningen, die de schitterende bals van Versailles sierde. De naam van het dessert komt van het Franse woord "baiser", wat "kus" betekent. Volgens één theorie ontdekte de Italiaanse chef-kok François Massiallo, die de bereiding van dit gerecht in zijn 17e-eeuwse boek beschreef, het recept voor het bakken van eiwitten die met suiker tot stijve pieken werden geklopt. Spaanse patissiers geloven dat de eerste desserts op basis van eiwit rond dezelfde tijd werden uitgevonden, maar wie de eerste was, is onbekend.

Meringue – een meringue-achtig dessert, waarvan het recept in de 17e eeuw werd bedacht door de Zwitserse chef-kok Gasparini, afkomstig uit het stadje Meiringen. Zonder er veel over na te denken, noemde de Zwitser het destijds ongebruikelijke gerecht naar zijn geboortestad – en zo werd de delicate en verrassende "merengue" of "meringue", zoals het dessert in andere Europese landen bekend werd, geboren.

Het verschil tussen meringue en meringue (receptkenmerken)

Hoewel beide desserts vergelijkbare ingrediënten bevatten, liggen de verschillen in de bereidingswijze zelf. Bovendien bestaan ​​er verschillende soorten meringue, en ook diverse varianten, die aanzienlijk van elkaar verschillen.

Klassieke meringue

Een andere naam voor meringue is "vergeten koekjes", omdat het eiwit idealiter tot een knapperige laag wordt gedroogd, zodat de cake niet alleen een knapperige korst heeft, maar ook vanbinnen droog is.

Bekijk deze video voor een klassiek recept voor ovengebakken meringue:

Franse meringue

Bijzonderheden:

• makkelijk te bereiden;
• Het eiwit ondergaat geen warmtebehandeling;
• de massa bezinkt snel;
• Extra eiwitstabilisatie is nodig (het toevoegen van een kleine hoeveelheid citroenzuur of wijnsteenzuur kan helpen).

De optimale verhouding voor het bereiden van een elastische massa voor het bakken van Franse meringue is 100 gram eiwit + 300 gram suiker.

Bekijk de video om te leren hoe je de perfecte Franse meringue maakt:

Zwitserse meringue

Bijzonderheden:

• dicht en stabiel;
• komt niet tot rust;
• Het is belangrijk om de temperatuur nauwlettend te controleren.

De optimale verhouding is 140 gram suiker op 70 gram eiwit. Een belangrijk kenmerk van deze methode is dat het eiwit en de suiker in een waterbad worden verwarmd tot 50-75 °C (niet warmer!) voordat ze worden opgeklopt.

Voor meer informatie over het maken van Zwitserse meringue, bekijk deze video:

Italiaanse meringue

Bijzonderheden:

• Het moeilijkst te bereiden (zelfs bij de derde poging lukt het niet);
• Vereist professionele apparatuur (werkt het beste in planetaire mixers);
• heeft de beste consistentie;
• komt niet tot rust;
• behoudt perfect zijn vorm.

Bij de bereiding wordt 150 gram suiker gebruikt op 50 gram eiwit en 50 gram water. Aanvankelijk wordt het eiwit tot schuim geklopt, maar het proces is anders. De suiker en het water worden tot een siroop gekookt door deze tot een temperatuur van 121 °C (250 °F) te verwarmen. Deze siroop wordt vervolgens in een dunne straal aan het eiwit toegevoegd, terwijl er krachtig en op hoge snelheid wordt geklopt. Als de siroop te snel wordt toegevoegd, zal het eiwit schiften! Daarom is een vrij hoge mengsnelheid nodig, wat moeilijk te bereiken is met een handmixer voor huishoudelijk gebruik.

Leer in deze masterclass hoe je de perfecte Italiaanse meringue maakt:

Anna Pavlova

Een dessert bestaande uit twee helften meringue, waarvan de smaak wordt aangevuld met vers fruit en bessen.

Tijdens de bereiding droogt de meringue niet uit tot een knapperige consistentie, maar behoudt juist een zachte, taaie kern, die in combinatie met de knapperige korst een uniek en ongelooflijk effect creëert.

Leer in deze masterclass hoe je thuis het delicate dessert "Anna Pavlova" op basis van meringue kunt maken:

Macaroni

Macarons, ook wel bekend als biscuits, zijn twee helften van kleurrijke koekjes gemaakt van luchtig meringue en amandelmeel, die bij elkaar worden gehouden door verschillende vullingen.

In deze video worden alle stappen van de dessertbereiding uitgebreid besproken:

Conclusie

Nu weet je het verschil tussen meringue en meringue, en waarom ze zo vaak door elkaar worden gehaald. Mocht je in een recept voor gebak een verkeerd gebruik van de een of de ander tegenkomen, weet dan dat dit komt doordat het verschil tussen een Franse meringue en een klassieke meringue, vooral vóór het droog- of bakproces, niet erg groot is.

Mensen vragen zich niet altijd af wat het verschil is tussen meringue en een meringue of een taartmaker. Ze vinden de term "meringuelaag" gewoon indrukwekkender en moderner klinken.