De 7 beste recepten voor witte chocoladeganache voor laagjescakes

Om ervoor te zorgen dat een taart niet alleen heerlijk, maar ook aantrekkelijk is, moet het oppervlak glad zijn. Ganache is de perfecte manier om een ​​perfect glad oppervlak te creëren. Laat vervolgens je fantasie de vrije loop: versier het dessert met allerlei details, mastiek, chocoladedruppels, bloemen, enzovoort. En het beste van alles is dat ganache heerlijk is! Je kunt het niet alleen gebruiken om taarten mee te bedekken, maar ook als vulling voor allerlei zoet gebak: croissants, macarons en éclairs.

Het klassieke recept voor chocoladeganache is volledig per ongeluk ontstaan. In een Parijs restaurant morste een jonge patissier per ongeluk room in zijn warme chocolademelk. De chef-kok schold hem woedend uit en noemde hem "ganache", wat Frans is voor dwaas. De room werd later door velen geproefd en gewaardeerd, maar de onfatsoenlijke naam bleef hangen.

In deze selectie heb ik de beste variaties op witte chocoladeganache verzameld, getest door banketbakkers over de hele wereld. Witte chocoladeganache is misschien nog wel populairder dan de variant met pure chocolade, omdat het er mooier uitziet en een breed scala aan afwerkingsmogelijkheden biedt.

Witte zijden ganache

Als je de taart niet hoeft te vervoeren, maar toch een heel delicate en lichte ganache wilt, probeer dan zeker het recept dat de auteur "zijdezacht" noemt. Het wordt ongelooflijk aromatisch en heerlijk als je er vanille aan toevoegt.

Ingrediënten:

• Witte chocolade - 400 g
• Gelatine - 3 g
• Water - 20 ml
• Crème - 150 g
• Vanillebonen, vanille-essence of -pasta

Bereidingstijd: 15 minuten

Porties: 1

Stapsgewijs recept

Stap 1

Zorg dat je alle ingrediënten klaar hebt. Week eerst de gelatine in water. Je hebt ook een steelpan en een zeef nodig.

Stap 2

Verwarm de chocolade au bain-marie of in de magnetron.

Stap 3

Voeg de geweekte gelatine toe aan hete room (60-70 graden) en meng grondig.

Stap 4

Voeg ook natuurlijke vanille, vanille-essence of -pasta toe aan de crème. Als geen van de voorgestelde opties beschikbaar is, sla deze stap dan over; gebruik geen vanille-extract of vanillesuiker als vervanging.

Stap 5

Giet de slagroom bij de gesmolten chocolade en zeef het mengsel om te voorkomen dat er gelatineklontjes in de emulsie terechtkomen.

Stap 6

Laat het mengsel afkoelen tot het is ingedikt, waarna je het nog een minuut met een blender kunt kloppen.

Ganache van witte chocolade met boter

Je kunt de slagroom in de ganache ook volledig vervangen door boter. Deze laag zorgt voor de dikste en meest stabiele afwerking. Het is ideaal als je weet dat de taart tijdens het feest een tijdje buiten de koelkast moet staan.

Ingrediënten:

• Witte chocolade - 300 g
• Boter 82% - 150 g
• Likeur - 20 ml

Bereidingstijd: 15 minuten + 2 uur rijpen in de koelkast

Porties: 1

Stapsgewijs recept

Stap 1

Bereid de ingrediënten voor. Verwarm de witte chocolade in de magnetron of au bain-marie.

Stap 2

Voeg de zachte boter toe en meng alles goed door elkaar met een spatel.

Stap 3

Klop het een minuut lang met een mixer.

Stap 4

Laat het minimaal 2 uur in de koelkast staan.

Stap 5

Haal het uit de koelkast en klop het nogmaals met een mixer; het mengsel moet lichter van kleur worden en in volume toenemen.

Stap 6

Voeg naar wens likeur toe; kokoslikeur werkt goed. Klop nog een minuut door.

Opgeklopte witte ganache om onder de fondant te egaliseren.

Dit recept vergt iets meer tijd om te bereiden dan klassieke ganache. Het is echter perfect voor het bekleden van taarten met fondant, sjablonen en decoraties van eetbare suikerparels.

Ingrediënten:

• Witte chocolade - 300 g
• Room met 35% vetgehalte - 300 g
• Boter 82% - 150 g
• Titaandioxide (naar behoefte) - 1 g

Bereidingstijd: 15 minuten

Porties: 1 (De hoeveelheid slagroom is voldoende om een ​​taart met een diameter van 20 cm te bedekken.)

Stapsgewijs recept

Stap 1

Verwarm eerst de room in een steelpan tot een temperatuur van 70 graden.

Stap 2

Smelt tegelijkertijd de boter in de magnetron.

Stap 3

Giet hete room over de witte chocolade en roer.

Stap 4

Indien gewenst kunnen we titaniumdioxide toevoegen, waardoor de crème nog witter wordt.

Stap 5

Mix het mengsel grondig met een blender.

Stap 6

Meng in een mengkom de gesmolten boter met de chocolade-emulsie.

Stap 7

Klop het mengsel minstens 10 minuten totdat de crème glad en luchtig is.

Stap 8

Voordat de ganache op de taart wordt aangebracht, moet deze goed gekoeld worden in de koelkast.

Ganache van witte chocolade voor de laag.

De perfecte ganache voor taartlagen, maar ook voor vullingen van muffins en macarons, moet glad, zoet en toch stevig zijn. Ik raad je aan dit veelzijdige recept te gebruiken, waarvan je de zoetheid naar eigen smaak kunt aanpassen.

Ingrediënten:

• Witte chocolade - 400 g
• Room van 30% - 150 g
• Boter 82% - 500 g
• Poedersuiker - 80-100 g

Kooktijd: 20 minuten

Porties: 1 (Voldoende om één taart van ongeveer 1 kg te bedekken)

Stapsgewijs recept

Stap 1

Zorg dat de ingrediënten klaarstaan. De boter moet op kamertemperatuur zijn en de room heet, maar niet kokend.

Stap 2

Giet hete room over de gehakte chocolade.

Stap 3

Meng de emulsie grondig met een garde.

Stap 4

Bedek het met folie die ertegenaan drukt en laat het zo liggen.

Stap 5

Klop de boter met een mixer gedurende ongeveer 10 minuten tot deze wit wordt en in volume toeneemt.

Stap 6

Voeg poedersuiker toe aan de boter.

Stap 7

Meng de boter en chocolade en klop het geheel nog een paar minuten. Zorg ervoor dat beide mengsels dezelfde temperatuur hebben. De ganache is klaar!

5 veelgemaakte fouten die ervoor zorgen dat ganache niet lukt

Beginnende koks ondervinden vaak problemen bij het maken van ganache: het kan klonteren, scheiden of niet de gewenste consistentie bereiken. Dit komt vaak door kleine foutjes in de bereidingstechniek. Door deze fouten te vermijden, maak je altijd perfecte ganache! Hier zijn de meest voorkomende:

1. Chocolade oververhitten. Het grootste probleem is het onjuist temperen van de chocolade. Tijdens het smelten is het cruciaal om het proces constant in de gaten te houden en voortdurend te roeren met een siliconen spatel. Chocolade smelten boven een open vlam is ten strengste verboden. Een geschikte optie is een bain-marie. De bodem van de kom met de chocolade mag de bodem van de pan niet raken. Een tweede optie is de chocolade in de magnetron te verwarmen in intervallen van 10 seconden.
2. Het gebruik van boter of room van lage kwaliteit is af te raden. De aanwezigheid van plantaardige bestanddelen in zuivelproducten is een garantie voor mislukking. Boter en room moeten natuurlijk zijn en respectievelijk minimaal 82% en 30% vet bevatten.
3. Een plotselinge verandering in de temperatuur van de emulsie. Dit kan gebeuren bij het mengen van room en chocolade of bij het toevoegen van likeur. Zorg ervoor dat alle ingrediënten ongeveer dezelfde temperatuur hebben.
4. Een mixer met laag vermogen. Een krachtige mixer of keukenmachine is essentieel voor het maken van ganache. De emulsie moet maximaal 10 minuten worden opgeklopt, terwijl de chocolade nog warm is. Anders gaat het klonteren en verliest het zijn soepelheid.
5. De ganache heeft weinig tijd om op te stijven. Nadat de room (boter) en chocolade zijn gemengd, is het essentieel om het mengsel in de koelkast te laten opstijven. Afhankelijk van het recept kan dit 15 minuten tot enkele uren duren.

Video: Hoe maak je witte chocoladeganache en hoe glazuur je een taart?

Ganache van witte chocolade met boter is ook uitstekend geschikt om taarten mee te bestrijken. Deze crème is steviger en dikker, waardoor desserts die ermee versierd zijn, gemakkelijk transport kunnen doorstaan. In dit recept hangt de smaak grotendeels af van de kwaliteit van de boter: deze moet vrij zijn van plantaardige toevoegingen, een vetgehalte van minimaal 82% hebben en een zeer lichte kleur. Het maken van dit type ganache vereist enige ervaring in de patisserie: zelfs een lichte oververhitting van de chocolade kan de smaak van het dessert bederven.