Crème Anglaise: Een klassiek recept met stap-voor-stap foto's

Klassieke Engelse Crème Anglaise Het is vooral populair in de zoetwarenindustrie. De delicate, luchtige textuur en lichte, romige smaak met een subtiele, verfijnde vanillesmaak passen perfect bij een breed scala aan gebak. cupcakes, taarten en andere desserts.

Bovendien vormt Engelse saus de basis voor diverse crèmes (patissière, mousseline, diplomat, enz.) en heerlijke gerechten. zelfgemaakt ijs.

Crème Anglaise: een klassiek recept met stapsgewijze instructies

Voedingswaarde per portie

254 kcal

Eiwitten: 3,7 g
Vetten: 18,0 g
Koolhydraten: 37,2 g

*De voedingswaarde is berekend per 100 g ingrediënten

Totale tijd: 30 min
Tijd doorbrengen in de keuken: 30 min
Complexiteit:

Het is eenvoudig en rechttoe rechtaan te bereiden, maar het vereist wel enige ervaring. Niet iedereen kan het de eerste keer meteen goed doen.
Aantal porties: 8

Deze zoete dessertsaus, een speciale soort vla (in recepten wordt crème anglaise soms ook wel "Engelse vla" genoemd), werd in de 16e eeuw uitgevonden door Engelse koks, maar werd ook in Frankrijk zeer populair. Het is goed om te weten dat de recepten voor crème anglaise en crème anglaise enigszins verschillen:

Klassiek receptVla is een veelgebruikt ingrediënt in de Engelse keuken en wordt gebruikt als crème voor taarten en als saus voor allerlei desserts (zoals cheesecake of banoffee pie). Het heeft een dikkere, rijkere smaak.
Franse equivalent De consistentie verschilt; het is vrij vloeibaar en wordt vaak koud gebruikt als toevoeging aan taarten, muffins, cheesecakes en andere desserts.

Vandaag gaan we de klassieke Engelse crème anglaise bereiden, gemaakt met melk en slagroom in een verhouding van 50/50.

Belangrijk! Bloem en zetmeel, die normaal gesproken in vla-recepten voorkomen, zijn niet nodig. Crème anglaise wordt zonder deze ingrediënten gemaakt, waardoor het zo ongelooflijk zacht is.

Banketbakkers zijn van mening dat dit een vrij complexe crème is, omdat het voor een goede pasteurisatie van de eidooier belangrijk is om de temperatuur tijdens het kookproces niet hoger te laten oplopen dan 82-85℃.

Als de techniek niet correct wordt toegepast, zal de room te gaar worden en zal er een dikke laag eieren ontstaan die te snel stolt op de bodem van de pan. Dit kan worden verholpen door de room glad te kloppen met een staafmixer, maar de kunst van een kok is om dit te voorkomen.

Recept voor vanillebotercrème voor Cake Anglaise

Zelfgemaakte Anglaisesaus – Een eenvoudig stapsgewijs recept met foto's

Ingrediënten

Porties

Melk

100 G
Crème 33%

100 G
Eierdooiers

45 G
Suiker

50 G
Vanille-extract

1 theelepel

Voorbereiding

Stap 1

Om 45 gram eigeel te krijgen, hebben we 2 vrij grote eieren of 3 middelgrote eieren nodig.

Scheid de eidooiers van de eiwitten en doe ze in een aparte kom.

Stap 2

Giet 100 gram melk en 100 gram slagroom in een steelpan met een dikke bodem.

Stap 3

Voeg de helft van de suiker en een theelepel vanille-extract toe aan de melk en room. Verwarm het mengsel tot 82 °C. Let op dat de melk niet gaat koken!

Je kunt ook vanillesuiker (8-10 g) of natuurlijke vanille gebruiken. Chefs zijn de laatste tijd gestopt met het gebruik van vanilline, omdat het slechts een chemische vervanging is voor natuurlijke vanille.

Als je besluit om banketbakkersroom met natuurlijke vanille te maken, moet je de vanillepeul in de lengte doorsnijden, de zaadjes verwijderen en alles in melk doen.

In dit stadium kunt u naar smaak ook andere smaakmakers toevoegen, afhankelijk van voor welk dessert of welke taart de Anglaise bedoeld is:

koffiebonen;
specerijen;
groene thee met jasmijn- of bergamotaroma;
aromatische kruiden, enz.

Stap 4

Zodra het mengsel de gewenste temperatuur heeft bereikt, haal je de pan van het vuur, dek je de pan af met een deksel en laat je het 15-20 minuten staan.

Stap 5

Na 20 minuten zet je het gearomatiseerde melk-roommengsel weer op laag vuur. Klop ondertussen de eidooiers en de suiker met een gewone garde door elkaar.

Het is niet nodig om het mengsel te kloppen tot het wit en schuimig wordt. Roer gewoon goed door tot het glad is en de suiker begint op te lossen.

Stap 6

Giet, terwijl u krachtig blijft kloppen, iets minder dan de helft van de opgewarmde melk bij de eidooier. Meng grondig tot de suiker volledig is opgelost en er een homogeen vloeibaar mengsel ontstaat.

Stap 7

Giet het eierdooimengsel in een steelpan.

Stap 8

In dit stadium is het noodzakelijk om de verwarming zo minimaal mogelijk te houden.

Breng de room aan de kook onder voortdurend roeren met een siliconen spatel en let goed op de temperatuur. Om een gladde en romige saus te garanderen, is het aan te raden de temperatuur constant te controleren met een keukenthermometer.

De klassieke methode voor het bereiden van crème anglaise houdt in dat het mengsel tot een temperatuur van 82℃ wordt verhit.

Het geheim is dat de eidooier bij deze temperatuur langzaam begint te stollen, zonder klontjes te vormen. Bij een hogere temperatuur stolt het ei te snel onderin, waardoor er compacte klonten ontstaan.

Stap 9

Zodra de room 82℃ bereikt, zet u het vuur lager, maar blijf de room krachtig roeren, ook nadat u de pan van het vuur hebt gehaald.

Stap 10

Om te voorkomen dat de room te heet wordt, giet je deze door een zeef in een koude kom. Hierdoor daalt de temperatuur van de saus aanzienlijk en kun je eventuele klontjes, de vanillepeul, de zaadjes en andere smaakmakers (indien gebruikt) eruit filteren.

Stap 11

Let goed op de bodem van de pan. Als de custard goed bereid is, mag er geen aangekoekt eierresidu op de bodem of zijkanten van de pan achterblijven.

Stap 12

Zodra de Anglaise volledig is afgekoeld, kan deze in een speciale kom worden gegoten.

Belangrijk! Crème anglaise mag niet in de vriezer bewaard worden. Invriezen beschadigt de structuur van de saus, waardoor deze na ontdooiing onbruikbaar wordt. Klassieke crème anglaise, evenals desserts die ermee gemaakt worden, moeten in de koelkast bewaard worden, maar niet langer dan 48 uur.

Je kunt het mengsel ook in een kom bewaren en de bovenkant goed afdekken met huishoudfolie om te voorkomen dat de bovenste laag aan de lucht wordt blootgesteld en uitdroogt. Doe je dit niet, dan vormt zich een dikke, verweerde korst op het oppervlak van de crème, die je vervolgens moet weggooien, waardoor het volume van het product afneemt.

Ervaren banketbakkers raden aan om tijdens de bereiding de volgende belangrijke punten niet te vergeten:

Smaakstoffen moeten zo natuurlijk mogelijk zijn;
Om smaak toe te voegen, moet het mengsel onder een deksel laten trekken;
Het eigeel en de suiker mogen niet van tevoren gemengd worden;
Je kunt het onverdunde mengsel van eidooier en suiker niet zomaar in de melk gieten, want dan gaat het schiften (voeg eerst een beetje melk toe aan de eidooier en giet pas daarna alles in de pan);
De crème moet geleidelijk en op natuurlijke wijze afkoelen;
Als er kleine klontjes in het mengsel zitten, kunt u het eventueel nog even met een staafmixer kloppen.

Onze heerlijke botercrème is klaar! Je kunt hem gebruiken als basis voor mousse, ijs of taartglazuur, of als zoete saus voor elk dessert. Je kunt hem ook gewoon zo eten, over geroosterd brood of verse bessen.

Als je het vuur op je fornuis niet heel laag kunt zetten, probeer de Anglaise dan au bain-marie te bereiden. Deze video legt in detail uit hoe je dat doet: