Meringuerol met eiwit: recept + 15 stapsgewijze foto's

Albumine is gedroogd eiwit dat pas sinds kort een gangbaar ingrediënt in de keuken is, maar al een vaste plek heeft veroverd in de culinaire wereld. In de banketbakkerij wordt het vaak gebruikt in taarten, crèmes, mousses en diverse andere gebakjes.

Voedingswaarde per portie

334 kcal

Eiwitten: 13,8 g
Vetten: 0,5 g
Koolhydraten: 77 g

*De voedingswaarde is berekend per 100 g ingrediënten

Totale tijd: 45 min
Complexiteit:

Het is eenvoudig en rechttoe rechtaan te bereiden, maar het vereist wel enige ervaring. Niet iedereen kan het de eerste keer meteen goed doen.
Aantal porties: 1

Eiwit is een uitstekend ingrediënt om slagroom bij elkaar te houden. Daarom wordt het zo veel gebruikt in Zwitserse meringue. Gebakken meringues gemaakt met gedroogd eiwit zijn veel luchtiger, zachter en steviger.

Recept met stap-voor-stap foto's

Meringue rol op eiwit

Ingrediënten

Porties

Voor de meringue

Albumine

10 G
Water

90 G
Poedersuiker

150 G
Maïszetmeel

20 G
Citroensap

1 theelepel
Vanillesuiker

1 theelepel
Okkernoot

50 G

Voor de crème

Crème 33%

125 G
Hüttenkäse

125 G
Suiker

25 G
Vanillesuiker

1 theelepel

Voorbereiding

Stap 1

Los het albumine op in water. Voeg hiervoor water op kamertemperatuur toe aan het mengsel en roer. Laat het mengsel staan tot het poeder volledig is opgelost, ongeveer 15 minuten.

Stap 2

Klop in een diepe kom de eiwitten op middelhoge snelheid tot een luchtig, wit schuim ontstaat. Zorg ervoor dat de kom schoon en droog is. Een metalen kom is het meest geschikt.

Stap 3

Voeg vervolgens geleidelijk de poedersuiker toe. Je kunt ook gewone kristalsuiker gebruiken, maar de meringue wordt dan wel wat fragieler. Blijf op de hoogste stand kloppen tot er witte pieken ontstaan.

Stap 4

Citroenzuur voor stabilisatie.

Stap 5

Voeg het zetmeel toe en roer het mengsel voorzichtig door met een siliconen spatel of lepel. Het zetmeel zorgt ervoor dat de meringue een fluweelzachte textuur krijgt.

Stap 6

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Vet de bakplaat licht in met geurloze plantaardige olie. Verdeel het eiwitschuim over de bakplaat en spreid het uit tot een gelijkmatige laag van 1,5–2 cm dik.

Stap 7

Indien gewenst kunt u de meringue bestrooien met fijngehakte walnoten, amandelen of pistachenoten. De noten zorgen voor extra aroma en smaak.

Stap 8

Bak de meringue 25-30 minuten op 150 graden Celsius. Zodra de bovenkant goudbruin is, haal je de cake uit de vorm en keer je hem om op een ander stuk bakpapier. Laat hem afkoelen op een rooster zodat de warmte gelijkmatig verdeeld wordt.

Stap 9

Meng in een schone kom de 33% slagroom, roomkaas, suiker en vanillesuiker.

Stap 10

Klop alles goed door elkaar tot een dikke, romige massa ontstaat.

Stap 11

Smeer de crème op een schoon oppervlak van de meringuetaart en spreid deze uit. Breng een dikke laag crème aan op één rand en trek deze vervolgens naar de andere rand toe. Zo ontstaat een klein bergje crème.

Stap 12

Indien gewenst kunt u verse bessen aan de vulling toevoegen. Ik raad aan bessen met een lichtzure smaak te kiezen – die geven de rol een heerlijk verfrissende toets.

Stap 13

Begin met het oprollen van de roulade, vanaf de rand met de dikke laag room. Gebruik bakpapier of een siliconenmat om de roulade in vorm te brengen. Zet de roulade 1-2 uur in de koelkast zodat de korst kan intrekken en opstijven.

Stap 14

Bestrijk de rol met de resterende slagroom en garneer met verse bessen. Serveer. Eet smakelijk!

Voordelen van albumine

Albumine is een prima alternatief als je niet wilt bedenken wat je met de eidooiers moet doen nadat je ze hebt gescheiden.

Het belangrijkste voordeel ten opzichte van rauw eiwit is de langere houdbaarheid. Het poeder kan tot een jaar lang op een droge, donkere plaats bewaard worden. Bovendien behoudt gefermenteerd albumine alle gunstige eigenschappen van rauw eiwit.

De belangrijkste voordelen van albumine:

Het eiwit wordt gepasteuriseerd tijdens het drogen, zodat salmonellabacteriën niet in uw dessert terechtkomen;
veilig, zelfs zonder warmtebehandeling;
vergemakkelijkt het proces van het vormen van luchtig schuim tijdens het kloppen;
Het stabiliseert de meringue, waardoor deze dichter wordt.

Albumine wordt ingedeeld op basis van drie schuimvormende eigenschappen. Voor de zoetwarenindustrie is het poeder met de beste schuimvormende eigenschappen het meest geschikt.

Soorten Italiaanse meringue

De eerste meringue werd in de 17e eeuw in Zwitserland gemaakt, vandaar dat de Zwitserse versie van dit gebak als de klassieker wordt beschouwd. Authentieke meringue, zoals bedacht door banketbakker Gasparini, bestaat uit eiwitten en suiker in een verhouding van 1:2. Het mengsel van eiwit en suiker wordt au bain-marie verwarmd alvorens het op te kloppen.

De eenvoudige combinatie van eiwitten op kamertemperatuur en suiker wordt Franse meringue genoemd.

Er bestaat ook Italiaanse meringue. Die wordt gemaakt door een siroop te maken van suiker en water in een verhouding van 2:1, en die vervolgens door eiwitten te kloppen.

Soortgelijke recepten