Pishmanie: Wat is het en wat is het klassieke recept?

Stap 1 – Het bereiden van de boterpasta

We beginnen met het bereiden van de vezelrijke halva door een boterpasta te maken. Smelt eerst 40 gram boter in een pan met een dikke bodem. Gebruik een laag vuur om ervoor te zorgen dat de boter smelt maar niet aanbrandt.

Voeg in één keer 50 gram voorgezeefde bloem toe aan de hete gesmolten boter.

Meng het geheel grondig, breek eventuele klontjes los en bak het op laag vuur. In het begin zal de pasta de consistentie van nat zand hebben (zoals op de foto), maar geleidelijk aan zal deze kruimeliger worden.

De uiteindelijke boterpasta heeft een textuur die lijkt op pindakaas, krijgt een lichtgouden kleur en een aangenaam nootachtig, romig aroma.

Stap 2 – Het maken van de karamel

Meng in een steelpan 50 gram honing (of glucosestroop), 50 ml water en 150 gram suiker.

Zet de pan op het fornuis en voeg een kwart theelepel citroenzuur toe (dit ingrediënt voorkomt dat de suiker kristalliseert tijdens het karamelisatieproces).

Breng het mengsel op hoog vuur aan de kook.

Kook vervolgens de siroop tot een temperatuur van 135-140℃.

Zodra de siroop de gewenste temperatuur heeft bereikt, giet je deze op een siliconenmat en laat je hem iets afkoelen. De ideale temperatuur is bereikt wanneer de karamel gemakkelijk loskomt van de mat.

Meng de karamel door de randen van de siliconenmat in verschillende hoeken naar binnen te vouwen. Kneed verder tot het mengsel dik en glad genoeg is om te hanteren.

Het resultaat is een grote karamelsnoepje, dat je het beste kunt hanteren door eerst warme handschoenen aan te trekken en daaroverheen siliconen handschoenen.

Stap 3 – De draden eruit trekken

We rekken en vouwen de karamelmassa afwisselend dubbel. Door dit proces wordt de massa van zuurstof voorzien. De structuur en kleur veranderen geleidelijk en de karamel krijgt een prachtige parelmoerglans.

Rol vervolgens de karamel verder uit en breng de boterpasta aan. Leg hiervoor de boterpasta op tafel en vorm er een ring van, zoals op de foto te zien is.

Smeer de pasta gelijkmatig op de karamelring.

Vervolgens komt de lange en nogal moeizame fase van het uitrekken van de karamel. De massa wordt uitgetrokken en vervolgens opnieuw in ringen gerangschikt, waardoor een ring met een kleine diameter ontstaat. De olie wordt zo verdeeld dat de resulterende strengen niet aan elkaar plakken. Het is belangrijk om snel te werken, zodat de karamel niet te veel afkoelt voordat de gewenste textuur is bereikt.

Als de karamel plotseling te dik wordt, kun je de elasticiteit herstellen door hem voorzichtig te verwarmen met een gewone föhn. Het is echter belangrijk om hem niet te veel te verhitten, want oververhitte sliertjes gaan aan elkaar plakken en bederven de textuur van het gerecht.

Op een bepaald punt worden de draden vrij dun en begint de kenmerkende "harigheid" te verschijnen, zoals op de foto. Dit betekent dat je alles goed doet, maar je moet de draden nog steeds verder trekken. Houd er rekening mee dat het trekken van de karamel steeds moeilijker wordt naarmate je verdergaat.

In de laatste fase oefenen we kracht uit en breken we de draadkring aan één kant.

Vervolgens moeten de vezels losgemaakt worden om plakken te voorkomen en moet de halva volledig afkoelen.

De verkregen vezelmassa wordt vervolgens gebruikt om brokken van de gewenste grootte te maken.