Esterhazy-cake: een klassiek recept met stapsgewijze instructies

Scheid de eidooiers voorzichtig van de eiwitten en zorg ervoor dat er geen eidooier in de eiwitten terechtkomt (anders kunnen de eiwitten niet goed worden opgeklopt). De eiwitten worden gebruikt voor de cakebodems en de eidooiers voor de crème.

Stap 1 - bereid de custardbasis voor de mousselinecrème voor.

Klop de eidooiers tot een glad mengsel.

Meng in een aparte kom 100 ml melk, 125 gram suiker, 8 gram vanillesuiker en 35 gram zetmeel.

Meng het zetmeelmengsel grondig met een garde of mixer om ervoor te zorgen dat er geen klontjes in zitten.

Meng het zetmeelmengsel met de eidooiers en roer tot een homogeen mengsel ontstaat.

Giet 300 ml melk in een pan met een dikke bodem. Voeg het ei-zetmeelmengsel toe aan de melk en roer goed door tot een glad mengsel ontstaat.

Maak de crème. Zet de pan met het mengsel op laag vuur en breng het al roerend krachtig aan de kook.

Zodra het kookt en indikt, haal je de pan van het fornuis en giet je de custardbasis over in een andere kom.

Het afdekken met een deksel wordt afgeraden, omdat contact met lucht ervoor zorgt dat er een korstje op de crème ontstaat, wat problemen kan veroorzaken in de latere bereidingsfasen.

Terwijl de room afkoelt, haal je 200 gram boter uit de koelkast, verdeel je deze in kleine stukjes, zoals op de foto, en laat je de boter op kamertemperatuur komen.

Terwijl de custardbasis afkoelt en de boter opwarmt, gaan we verder met het voorbereiden van de cakelagen.

Stap 2 – bereid de taartlagen voor.

Ervaren koks raden aan om bij het maken van cakebodems het gewicht van het eiwit te gebruiken in plaats van het aantal eieren. Op die manier lukt het je cakebodems altijd perfect.

Voeg een snufje zout en 8 gram vanillesuiker toe aan de eiwitten en klop ze met een handmixer op hoge snelheid tot er een luchtig wit schuim ontstaat.

Voeg, terwijl je blijft kloppen, geleidelijk 220 gram suiker toe aan het eiwitmengsel.

Voeg, zodra het eiwit het gewenste volume en de gewenste elasticiteit heeft bereikt, 20 gram maïszetmeel toe aan het mengsel.

Voeg na het toevoegen van het zetmeel het mengsel nog minstens 8 minuten toe en klop het geheel tot een luchtige, witte, glanzende massa ontstaat, zoals op de foto te zien is.

Voeg in dit stadium 220 gram gemalen amandelen toe aan het deeg.

Hoewel het klassieke recept voor een amandel-Esterházy-cake is, blijft de walnotenvariant erg populair in Hongarije.

Je kunt de noten in 2-3 stappen toevoegen en het mengsel telkens goed doorroeren met een spatel tot een glad geheel.

Teken op bakpapier cirkels met een diameter van 20 cm (de exacte diameter hangt af van de grootte van je oven). Gebruik een bakvorm met de juiste diameter als sjabloon.

Spreid het deeg uit over het bakpapier, zodat de getekende cirkels 5-7 mm dik bedekt zijn. Het deeg moet in 6 lagen verdeeld worden.

Terwijl de eerste lagen in de oven staan, kun je de volgende lading alvast klaarmaken.

Haal de cakes, terwijl ze nog warm zijn, van het bakpapier, snijd de overtollige randjes eraf en laat ze afkoelen. Als je de cakes niet bijsnijdt terwijl ze nog warm zijn, worden ze na het afkoelen droog en broos, waardoor de randen ongelijkmatig worden.

Als je de taarten op elkaar stapelt, zorg er dan voor dat je ze bekleedt met bakpapier.

Stap 3 – het afmaken van de bereiding van de mousselinecrème.

Klop de zachte boter 3 minuten lang met een mixer.

Voeg de tot kamertemperatuur afgekoelde custardbasis toe aan de opgeklopte boter en klop met een mixer tot een glad mengsel.

Je mag deze slagroom niet te lang kloppen, anders beschadigt de structuur ervan.

Voeg een eetlepel kwaliteitscognac toe aan de slagroom en mix het geheel nogmaals met een mixer.

Stap 4 – Het samenstellen van de klassieke taart Esterhazy.

Bestrijk de bodem waarop we de taart gaan samenstellen lichtjes met slagroom. Zo zorg je ervoor dat de onderste laag goed doordrenkt is en niet uitdroogt.

De taart is heel snel en makkelijk te maken. Smeer simpelweg elk van de zes lagen royaal in met glazuur. Vergeet niet om ook de bovenste laag met glazuur te bedekken, anders neemt deze het glazuur niet goed op en blijft hij droog.

Nadat je de lagen met glazuur hebt bedekt, zet je de taart minimaal 2 tot 5 uur in de koelkast. Het beste is om hem een ​​hele nacht te laten staan.

Nadat de cake een nacht in de koelkast heeft gestaan ​​en volledig doordrenkt is, bestrijk je de bovenste laag met abrikozenjam.

Stap 5 – Een klassieke decoratie maken

Meng 100 gram gesmolten witte chocolade met 35 ml slagroom. Roer goed door. Je krijgt een glad, melkachtig glazuur.

Bedek het hele oppervlak van de taart met witte chocoladeglazuur.

Het is niet erg als er hier en daar wat oneffenheden zijn. Laat de taart gewoon een paar minuten staan, dan egaliseert het glazuur vanzelf.

Doe de gesmolten pure chocolade in een spuitzak en teken een dunne chocoladespiraal op het oppervlak van de taart, zoals op de foto te zien is.

Trek met een houten spiesje vier dwarslijnen vanuit het midden van de taart naar de rand.

We delen elk fragment opnieuw in tweeën met dezelfde lijn, van het midden naar de rand. Dit levert 8 stukken op.

Nu maken we het ontwerp af door in elk van de acht stukken een lijn te tekenen, maar in de tegenovergestelde richting - van de rand van de taart naar het midden.

We hebben een klassiek ontwerp gecreëerd waardoor de Hongaarse Esterházy-cake wereldwijd herkenbaar is.

Het enige wat je nu nog hoeft te doen, is de zijkanten versieren met geroosterde amandelschilfers. Je kunt ze in de oven of magnetron roosteren.

Net als bij de taarten kun je voor de decoratie allerlei soorten noten gebruiken, maar ze moeten wel redelijk groot zijn.