Operataart: een klassiek recept met stapsgewijze instructies

Stap 1 – bereid de amandelbiscuit "Gioconda" voor.

Koel 6 eiwitten, scheid de eidooiers, bestrooi ze licht met zout en klop ze met een mixer tot er een zacht bierschuim ontstaat.

Voeg 3 eetlepels suiker toe (de rest hebben we later nodig) en blijf kloppen tot er een dik schuim met stevige pieken ontstaat.

Breek in een andere kom 6 eieren (nu het eigeel en het eiwit) en voeg alle resterende suiker toe. Klop dit ongeveer 4 minuten op hoge snelheid.

Meng in een aparte kom 170 gram amandelmeel met 35 gram bloem. Gebruik een handgarde om de droge ingrediënten door elkaar te mengen en probeer eventuele klontjes zoveel mogelijk te verwijderen.

Voeg het droge mengsel toe aan de in stap 3 bereide geklopte eieren en meng tot een glad geheel.

Voeg de in stap 1-2 bereide opgeklopte eiwitten in drie stappen toe aan het resulterende mengsel, onder voortdurend mengen met een siliconen spatel, waarbij de luchtige structuur van de eiwitten behouden blijft.

Doe ongeveer 3 eetlepels deeg in een aparte kom en voeg 35 gram gesmolten en afgekoelde boter toe. Meng tot een glad geheel.

Voeg het botermengsel toe aan het koekjesdeeg.

Verdeel het deeg in 2 gelijke delen en bak twee identieke koekjes van 30 x 32 cm (je kunt een sjabloon van bakpapier maken).

Maak een papieren sjabloon van 20 x 29 cm en knip de stukken uit op de gewenste maat. Je krijgt dan drie taartlagen: twee massieve lagen en één laag die uit twee delen bestaat.

Stap 2 – bereid de koffiesiroop voor.

Meng in een steelpan 100 gram suiker, 150 gram water en 5 gram oploskoffie.

Breng het koffiemengsel aan de kook en haal het van het vuur. Roer tot de koffie en suiker volledig zijn opgelost. Giet het mengsel in een maatbeker en laat het afkoelen.

Stap 2 – bereid de chocoladeganache voor.

Giet 190 gram pure chocolade (54%) over 150 ml warme room (35%). Laat de chocolade smelten en voeg dan 40 gram Baileys likeur toe.

Mix alle ingrediënten met een staafmixer tot een glad mengsel en dek af met huishoudfolie.

Stap 3 – bereid de botercrème voor.

Om de botercrème te maken, beginnen we met het zetten van de koffiesiroop. Doe 180 g suiker, 60 g water en 5 g koffie in een steelpan. Breng aan de kook en roer tot de ingrediënten volledig zijn opgelost.

Klop zes eidooiers met een mixer tot ze in volume toenemen en een licht schuim vormen.

Giet de kokende koffiesiroop, die een temperatuur van 118℃ heeft bereikt, langzaam bij de eidooiers, terwijl u blijft kloppen.

Voeg de siroop toe en blijf het mengsel nog even kloppen. Het volume zal toenemen en het mengsel zal geleidelijk dikker en lichter van kleur worden. Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur.

Voeg de zachte boter geleidelijk toe aan de volledig afgekoelde bodem.

De crème moet dik en homogeen zijn, zoals op de foto.

Stap 4 – Het in elkaar zetten van de operataart.

Smelt 40 gram pure chocolade en smeer dit over de eerste laag van de taart. Als je tijd hebt, is het een goed idee om de taart even in de koelkast te zetten zodat de chocolade kan stollen.

Keer de taartlaag om op de bodem, met de chocoladekant naar beneden, en laat deze weken in koffie, gebruik hiervoor 1/3 van het beschikbare volume.

Verdeel de helft van de botercrème over de taartbodem en strijk het gelijkmatig uit.

Vervolgens leggen we de samengestelde taartlaag neer en drukken we de onderdelen zo stevig mogelijk tegen elkaar aan, zodat de naad niet zichtbaar is.

Doordrenk de tweede cakelaag met koffiesiroop.

Smeer de goed afgekoelde chocoladeganache eroverheen.

Voeg de derde biscuitcake toe en laat deze doordrenken met de resterende siroop.

Smeer de tweede portie botercrème over de cakebodem en strijk het oppervlak perfect glad voor het chocoladeglazuur.

Stap 4 – bedek de taart met glazuur.

Om het glazuur te maken, los je 150 g pure chocolade op in 150 g warme room met 35% vet. Laat het mengsel afkoelen tot het lauwwarm is.

Bedek de taart met glazuur en strijk het oppervlak glad. Laat het glazuur in de koelkast opstijven.