Wat kan ik in plaats van gist gebruiken voor deeg?
Inhoud
Bij het experimenteren met bakken en het aanpassen van online recepten vragen thuiskoks zich vaak af wat gist kan vervangen om een luchtig deeg te maken. In dit artikel leggen we uit hoe traditionele en droge gist werken en geven we alternatieven voor brood, broodjes, pannenkoeken en beignets, donuts en pizza- en taartdeeg.
Hoe werkt levende gist?
Het zijn deze gasbelletjes die ervoor zorgen dat het deeg rijst, waardoor de luchtige, poreuze textuur ontstaat die we kennen van brood, broodjes en andere bakwaren op basis van gist.
Klassieke geperste gist wordt meestal verkocht in briketten van 100 gram, maar om het juiste gistdeeg te krijgen, moeten de verhoudingen worden aangehouden: voor 1 kg bloem vraagt het recept om 30-60 gram "levende" gist.
Het bakken van gistproducten lijkt voor velen een lastige klus, omdat "levende" gist niet zomaar aan het deeg kan worden toegevoegd tijdens het kneden; het moet eerst worden geactiveerd door een "deegstarter" te maken. Het bereiden van de gist-"deegstarter" zet het proces van actieve suikeromzetting en koolstofdioxideafgifte in gang. Nadat de "deegstarter" aan het deeg is toegevoegd, begint deze te rijpen, wat de karakteristieke poriën van brood creëert.
Hoe vervang je uitgedroogde gist in deeg?
Bij de bespreking van hoe je thuis levende gist kunt vervangen door verse gist in deeg, zullen we elk mogelijk alternatief in detail analyseren, de specifieke gebruikswijzen, de toepassingsgebieden en de resultaten die ermee behaald kunnen worden.
Droge gist
Het enige alternatief voor 'levende' (te veel gedroogde) gist, als het gaat om klassiek bakken met gist, is de zogenaamde 'droge' gist.
Traditionele droge gist Ze worden verkregen door het drogen van zuivere gistcultuur tot 8-10%, wat de activiteit aanzienlijk vermindert. Daarom moeten ze in dubbele hoeveelheid aan het deeg worden toegevoegd in vergelijking met geperste gist. Bij gebruik van dit ingrediënt is het ook nodig om een "deeg" te bereiden.
Instant gist Ze worden verkregen door speciale stammen onder speciale omstandigheden te kweken, waardoor de hoge efficiëntie van de paddenstoelen behouden blijft.
Bijzonderheden:
- Dergelijke gist blijft 2 tot 4 dagen actief na het openen van de verpakking;
- De optimale dosering ligt tussen de 8 en 12 gram per 1 kg bloem;
- Het kan gebruikt worden zonder eerst een deeg te maken (gist wordt aan de bloem toegevoegd).
Het is vanwege kenmerk #3 dat alle bakrecepten die bedoeld zijn voor het bakken in een broodbakmachine "zeer actieve droge gist" bevatten.
Zuurdesem
In de regel kunnen alle opties in drie hoofdgroepen worden verdeeld:
- tarwezuurdesems;
- roggezuurdesem (geschikt voor wie op zoek is naar glutenvrije recepten);
- gecombineerd (bevat zowel tarwe- als roggemeel).
Het gebruik van zuurdesembrood is de laatste jaren enorm populair geworden, omdat dergelijk gebak veel minder fytinezuur bevat en gemakkelijker verteerbaar is voor het menselijk maag-darmkanaal.
Het enige nadeel is het tijdrovende proces van het bereiden van het voorgerecht zelf, dat ongeveer 3 dagen duurt.
Voor meer informatie over het maken van zuurdesemstarter voor brood, bekijk deze video:
Natrium + zuren
Als dorstlesser voor frisdrank kun je het volgende gebruiken:
- azijn (klassieke tafelazijn of alternatieven: appel-, wijn-, rijst- of balsamicoazijn);
- Gefermenteerde melkproducten: kefir, yoghurt, zure room, yoghurt zonder vulstoffen;
- natuurlijke honing;
- citroensap;
- citroenzuur;
- wijnsteenzuur.
Het grootste voordeel van baksoda-deeg is het gemakkelijke bereidingsproces, omdat er geen voorbereidende activeringsstap nodig is, zoals bij gist.
Het is echter belangrijk om te begrijpen dat bakpoeder geen luchtig deeg oplevert zoals traditioneel gistdeeg. De reactie tussen bakpoeder en azijn of een ander zuur ingrediënt zorgt voor een krachtige, maar kortstondige gasvorming. Deze reactie gaat ook door bij hoge temperaturen, maar niet zo intens als bij gistdeeg. Daarom kan bakpoeder gebruikt worden voor pizzabodems, taartbodems, koekjes of pannenkoeken, maar is het niet geschikt voor het bakken van brood of broodjes.
Als je op zoek bent naar een vervanging voor droge of gewone gist en een recept met gebluste soda wilt uitproberen, houd je dan aan deze verhoudingen:
| Zuur component | Hoeveelheid zuren | Hoeveelheid soda | Sollicitatie (hoe je het aan het deeg toevoegt) |
| Azijn | 1 theelepel | 1 theelepel | 1. Los de baksoda op in azijn voordat je het aan het deeg toevoegt. 2. Voeg de baksoda toe aan de bloem, de azijn aan het water of de melk en kneed het deeg. |
| Kefir, gestremde melk | 500 ml | 1 theelepel | Meng de baksoda met bloem en kneed het deeg met kefir of yoghurt. |
| Zure room, yoghurt | 250 g | 1 theelepel | Meng de baksoda met de bloem en kneed het deeg met yoghurt of zure room. |
| Citroensap | 1 theelepel | 1 theelepel | 1. Los de baksoda op in citroensap voordat je het aan het deeg toevoegt. 2. Voeg de baksoda toe aan de bloem, het citroensap aan het water en kneed het deeg. |
| Citroenzuur | 1 theelepel | 1 theelepel | Aan droog meel worden soda en citroenzuur toegevoegd. |
| wijnsteenzuur | 1 theelepel | 1 theelepel | Aan droge bloem worden soda en wijnsteen toegevoegd. |
| Honing | op recept | 1 theelepel | De honing moet gesmolten en aan de vloeibare basis toegevoegd worden, het bakpoeder aan de bloem, en het deeg moet gekneed worden. De reactie vindt plaats bij temperaturen boven 60 °C. |
Bakpoeder
Bakpoeder werkt op dezelfde manier als gewone baksoda en citroenzuur. Het moet aan droge bloem worden toegevoegd, omdat de reactie tussen het zuur en de base direct begint zodra het in contact komt met vocht.
Veel moderne recepten gebruiken bakpoeder in plaats van baksoda, maar in feite kun je dit ingrediënt vervangen door bijna elke combinatie uit de bovenstaande tabel, rekening houdend met de specifieke kenmerken van het deegrecept.
Tips van chefs
Houd er rekening mee dat het resultaat niet altijd aan je verwachtingen zal voldoen als je een gistvervanger in een recept wilt gebruiken.
- In het recept voor brood en broodjes kan levende (verse, geperste) gist worden vervangen door droge gist of zuurdesem.
- Pannenkoeken, taarten en cakebodems kunnen gebakken worden met baksoda of bakpoeder;
- Het is het beste om het recept niet aan te passen voor broodbakmachines, omdat alle ingrediënten zijn berekend op basis van de specifieke eigenschappen van het betreffende apparaat.
