Wat kan gelatine vervangen?

Heb je online een interessant dessertrecept gevonden, maar geen gelatine in huis? Een beginnende patissier vraagt ​​zich misschien af ​​wat hij of zij als vervanging voor gelatine kan gebruiken, maar ervaren professionals weten dat het vervangen van het geleermiddel in dessertrecepten zeer onwenselijk is, omdat elk product zijn eigen specifieke toepassingsvereisten heeft.

We raden aan om eens nader te bekijken wat gelatine is, welke andere verdikkingsmiddelen er in de winkels verkrijgbaar zijn en waarom het gebruik van een alternatief tot volkomen onverwachte resultaten kan leiden.

Gelatine en zijn eigenschappen

Eetbare gelatine bestaat voor 87-92% uit eiwitten (en minder dan 1% vet en koolhydraten). Het product bevat 355 kcal per 100 gram, maar het is belangrijk om te weten dat er slechts kleine hoeveelheden van worden gebruikt bij het koken om voedsel te geleren.

Gelatine van voedingskwaliteit is commercieel verkrijgbaar in drie vormen:

• gegranuleerd (vóór gebruik moet het in een vloeistof worden geweekt, met een verhouding van 1:5);
• oplosbaar (voorweken is niet nodig);
• bladgroenten (moeten geweekt en uitgeknepen worden).

Hoe hoger het getal, hoe sneller de massa stolt en hoe dichter de gelei zal zijn.

Als de aangegeven gelatineconcentratie in het recept en op de verpakking die u thuis heeft, verschilt, moet u de hoeveelheid geleermiddel opnieuw berekenen door de waarde in het recept te vermenigvuldigen met de juiste factor.

De belangrijkste eigenschappen van gelatine:

• transparantie en elasticiteit van gelei;
• stolling bij een temperatuur onder 15℃;
• thermische omkeerbaarheid.

Geleermiddelen

Zoals je ziet, kun je niet eens het ene type gelatine door het andere vervangen zonder het recept aan te passen.

Maar wat als je geen gelatine in huis hebt en een vervanging nodig hebt? Laten we eens kijken wat je in plaats van gelatine kunt gebruiken en hoe elk alternatief presteert in een dessertrecept.

Agar-agar (E406)

Agar-agar kan in veel recepten als vervanging voor gelatine worden gebruikt. Het is met name geschikt gebleken voor gelei, marmelade, marshmallows, jam en diverse vullingen voor taarten en desserts.

Voordelen van agar-agar:

• stollingstemperatuur van 40℃ (veel hoger dan die van gelatine, waardoor agar-gelei niet smelt zonder koeling);
• hoge efficiëntie in zure omgevingen;
• thermoreversibiliteit;

Het is belangrijk om te onthouden dat de plantaardige variant van gelatine zeer slecht door het lichaam wordt opgenomen en bij sommige mensen maagklachten kan veroorzaken.

Pectine (E440)

Het product heeft sterke geleereigenschappen, verandert de kleur of smaak van de massa niet en zorgt er bovendien voor dat de gelei bij kamertemperatuur een dichte textuur behoudt.

Bij de industriële bereiding van desserts worden de volgende ingrediënten gebruikt:

• Nisoesterificeerde pectine NH, werkend in omgevingen van elke zuurgraad met een laag drogestofgehalte;
• sterk veresterde pectine HM, optimaal voor omgevingen met een hoge zuurgraad en een hoog drogestofgehalte;
• geamideerde pectine LMA, effectief bij het geleren van mengsels met een hoog calciumgehalte en een neutrale pH-waarde.

Het toepassingsgebied van pectines is zeer breed, maar bij de keuze moet rekening worden gehouden met de volgende eigenschappen van elk geleermiddel:

Bij het maken van zelfgemaakte desserts gebruiken thuiskoks vaak Zhelfix, een kant-en-klaar mengsel op basis van pectine, citroenzuur en sorbinezuur. Dit product is uitstekend gebleken voor gelei, marmelade, diverse jamrecepten en fruitvullingen voor taarten.

Guargom (E412)

In de voedingsmiddelenindustrie worden verdikkingsmiddelen veelvuldig gebruikt bij de productie van sauzen, jam, yoghurt en ijs. De belangrijkste voordelen zijn:

• oplossen in koud en warm water;
• weerstand tegen vetten en oliën;
• de vorming van een gelei die bestand is tegen temperatuurschommelingen.

Om een ​​vriesbestendige gelei te verkrijgen, is 8 gram guargom per liter vloeistofmassa voldoende.

Voor meer informatie over het maken van gelei met guargom, bekijk de video:

Xanthaangom (E415)

Het gebruik ervan in de keuken is te danken aan eigenschappen zoals:

• weerstand tegen zuren, basen, alcoholen en enzymen;
• Het temperatuurbereik voor het behoud van de geleiachtige structuur ligt tussen -18 en +120℃;
• hoge viscositeit in het pH-bereik van 2-12.

Voor meer informatie over het gebruik van xanthaangom kunt u deze video bekijken:

Johannesbroodgom (E410)

Het poeder heeft vergelijkbare eigenschappen als guargom, maar er moet 16 gram johannesbroodpitmeel worden toegevoegd aan 1 liter vloeistof.

Bij de industriële bereiding van desserts heeft het product een brede toepassing gevonden vanwege de hoge stabiliteit van de resulterende gelei bij temperatuurschommelingen, evenals de hoge effectiviteit ervan in zure en zoute omgevingen.

Zetmeel

Over het algemeen wordt zetmeel zelden als vervanging voor gelatine in de keuken gebruikt, vanwege de aanzienlijke verschillen in de werking van deze twee geleermiddelen. Het is onmogelijk om zetmeel te vervangen door gelatine in aspic of gelei, omdat hun fysisch-chemische eigenschappen sterk verschillen en het product niet de gewenste dichtheid en transparantie zal bereiken.

Het is echter nog steeds mogelijk om gelatine te vervangen door maizena in sommige recepten voor fruitlagen in taarten, mousses, bessencompote en ook jamrecepten.

Conclusie

Nu weet je waarmee je gelatine eventueel kunt vervangen in een dessertrecept, en begrijp je ook dat je bij het gebruik van een ander geleermiddel in plaats van het in het recept aangegeven verdikkingsmiddel rekening moet houden met een heleboel verschillende factoren.

Bekijk deze video om te leren hoe je gelei maakt met een specifiek product, en waarom het niet altijd mogelijk is om het ene verdikkingsmiddel door het andere te vervangen: