Invertsiroop: hoe het gebruikt wordt, waarmee het vervangen kan worden en waarvoor het gebruikt wordt

Inhoud

1 Kenmerken van invertsiroop
2 Toepassingsgebieden
3 Invertsiroop en andere zoetstoffen (verschillen, kunnen ze worden vervangen?)
4 Invertsiroop: een klassiek recept met stapsgewijze instructies
- 4.1 Ingrediënten
- 4.2 Voorbereiding
5 Advies van de patissier

Invertsiroop is een veelgebruikt ingrediënt in zoetwaren. In dit artikel gaan we dieper in op wat het is (hoe het verschilt van glucose-, ahornsiroop- en maissiroop) en waarom het belangrijk is in zoete recepten. Deze pagina bevat ook een eenvoudig stappenplan voor het zelf maken van invertsiroop en aanbevelingen voor het bewaren ervan.

Kenmerken van invertsiroop

Invertsuikerstroop is een mengsel dat glucose en fructose in gelijke delen bevat. Deze zoetstof wordt gevormd door de inversie (afbraak) van sucrose.

De belangrijkste voordelen van dit product zijn:

kristallisatie voorkomen;
verlaging van de temperatuur waarbij ijs zich vormt;
het vermogen om vocht vast te houden en te voorkomen dat desserts snel uitdrogen en barsten;
het vergroten van de plasticiteit van het deeg;
absolute transparantie;
de aanwezigheid van een aangenaam aroma zonder scherpe bijsmaken;
een hoger zoetgehalte (siroop is 20% zoeter dan suiker).

Om het dessert een zoete smaak te geven, is er aanzienlijk minder siroop nodig dan suiker. Daardoor bevat het gerecht minder glucose en dus minder calorieën.

Toepassingsgebieden

Invertglucosestroop wordt in veel keukens gebruikt, maar het komt het meest voor in banketbakkerijen, omdat het suiker in het recept vervangt (gedeeltelijke of volledige vervanging van de in het recept aangegeven hoeveelheid is mogelijk).

Met dit onderdeel kunt u het volgende voorbereiden:

crèmes en spiegelglazuur voor taarten;
mousses;
ijsje;
meringue;
marshmallows en nog eens marshmallows;
marmelade;
isomalt;
marshmallows;
kunstmatige honing;
jam;
snoep;
zoet gebak;
ontbijtkoek;
vruchtensappen en frisdranken;
Alcoholische dranken (bier, whisky, gin, mousserende wijnen, enz.).

Invertsiroop en andere zoetstoffen (verschillen, kunnen ze worden vervangen?)

Houd er rekening mee dat invertsiroop, maïssiroop en glucosestroop zoetstoffen zijn die verschillen in samenstelling en de manier waarop ze de fysisch-chemische eigenschappen van het product beïnvloeden.

Laten we eens uitzoeken wat het verschil tussen beide is:

invertsiroop voorkomt kristallisatie en uitdroging (scheuren) van de massa waaraan het wordt toegevoegd;
glucosestroop verlaagt het vriespunt van oplossingen en crèmes (geproduceerd onder industriële omstandigheden, volledig transparant);
maissiroop De samenstelling ervan lijkt meer op melasse (het bevat veel glucose), het heeft een specifieke smaak en kleur, wat op zijn beurt de eigenschappen van het product kan beïnvloeden;
stroop – een ander type melasse, dat als bijproduct wordt verkregen tijdens het suikerraffinageproces (het heeft een uitgesproken karamelsmaak en -aroma);
ahornsiroop De eigenschappen ervan zijn vergelijkbaar met die van invertsiroop, maar de prijs is aanzienlijk hoger, aangezien voor de bereiding van 4 liter siroop 150 liter ahornsap moet worden ingekookt.

Daarom is het niet altijd mogelijk om de inerte siroop in een recept te vervangen door een andere zoetstof.

Beginnende banketbakkers vragen zich vaak af wat het verschil is tussen ingrediënten zoals "invertsuiker" en "invertsiroop". Het belangrijkste verschil zit hem in de verhouding sucrose, maar er zijn ook verschillen in de consistentie en kleur van de oplossing:

Naam Invertsiroop Het wordt vaak gebruikt om zogenaamde volle siroop te maken, die weinig sucrose bevat. Het is een heldere, vrij vloeibare substantie. Het wordt het meest gebruikt bij het bakken.
Naam Invertsuiker De term "medium invertsiroop" wordt gebruikt om een medium invertsiroop te beschrijven, ook wel bekend als Trimolin (het bedrijf dat het op de markt bracht). Omdat de siroop in een verhouding van 1:1 met suiker wordt gemengd, is deze wit en heeft een dikkere consistentie. Het is gebleken dat deze siroop veel effectiever is in bevroren desserts, crèmes en mousses.

Wat is het verschil tussen suikerstroop en Trimolin?

Gezien deze eigenschap en de verschillen tussen bestaande zoetstoffen, wordt het duidelijk dat je, ongeacht waarmee je invertsuiker probeert te vervangen, nooit dezelfde fysische en chemische eigenschappen van het eindproduct zult bereiken.

Een stapsgewijs recept voor invertsiroop met foto's

Invertsiroop: een klassiek recept met stapsgewijze instructies

Voedingswaarde per portie

278.4 kcal

Eiwitten: 0 g
Vetten: 0 g
Koolhydraten: 69,6 g

*De voedingswaarde is berekend per 100 g ingrediënten

Totale tijd: 30 min
Tijd doorbrengen in de keuken: 30 min
Complexiteit:

Het is eenvoudig en rechttoe rechtaan te bereiden, maar het vereist wel enige ervaring. Niet iedereen kan het de eerste keer meteen goed doen.
Aantal porties: 1

Ingrediënten

Porties

Suiker

360 G
Water

160 G
Soda

1 G
Citroenzuur

1.5 G

Voorbereiding

Stap 1

Als je alleen een maatbeker hebt, maar geen weegschaal om 1 gram af te wegen, neem dan gewoon 1/2 theelepel citroenzuur (verwijder de bovenkant met een mes) en 1/3 theelepel bakpoeder, ook zonder dop.

Bereid ook wat gekookt water op kamertemperatuur voor om een baksoda-oplossing te maken (de baksoda moet verdund zijn). Los de baksoda op in het water en zet het even apart.

Let op: je mag zuiveringszout niet in heet water oplossen, anders dooft het onmiddellijk en verliest het zijn werking.

Stap 2

Tijdens de bereiding wordt de invertsiroop verwarmd, waarvoor we een pan met een dikke bodem nodig hebben.

Doe 360 gram suiker in een steelpan en voeg 160 gram kokend water toe (dit zorgt ervoor dat de suiker sneller oplost).

Stap 3

Zet de suikeroplossing op laag vuur en breng deze al roerend geleidelijk aan de kook.

Als er tijdens het verwarmen schuim ontstaat, moet dit onmiddellijk worden verwijderd en moeten de zijkanten van de pan met een natte borstel worden schoongemaakt, anders kan de siroop kristalliseren en bederven.

Stap 4

Voeg citroenzuur toe aan de kokende suikeroplossing.

Na toevoeging van het zuur zal het mengsel wit worden en beginnen te schuimen, maar bij het roeren zal het schuim snel verdwijnen.

Stap 5

Zodra het schuim is verdwenen, stop dan met roeren. Dek de pan af met een deksel en laat het geheel ongeveer 20 minuten op laag vuur sudderen tot de temperatuur 100 °C bereikt.

Als het deksel gaatjes heeft, kunt u deze afdekken met tandenstokjes, zoals op de foto te zien is. Dit voorkomt dat er vocht verdampt.

Stap 6

Controleer na 20 minuten de temperatuur van de siroop en beoordeel de kwaliteit. Het mengsel moet helder zijn, zoals op de foto te zien is.

Als de temperatuur te hoog is, wordt de siroop donkerder. Dit betekent dat je het mengsel te lang hebt gekookt.

Je kunt in dit stadium ook zonder thermometer bepalen of het mengsel gaar is. Doe hiervoor een theelepel siroop op een schoteltje. Als het mengsel goed kookt, blijft de lepel er duidelijk aan plakken en ontstaan er suikerdraadjes wanneer je hem optilt.

Stap 7

Haal de pan van het fornuis, laat het mengsel afkoelen tot 80 ℃ en voeg de sodaoplossing toe aan de hete siroop.

De oplossing zal gaan schuimen naarmate het zuur neutraliseert. Om dit proces te versnellen, roer je de siroop langzaam met een siliconen spatel.

Stap 8

De optimale temperatuur voor het koken van siroop is 108-110 °C. Als de siroop tot 114 °C wordt gekookt, wordt deze dikker en is het voor de luchtbellen die tijdens het afkoelen met zuur ontstaan moeilijker om te ontsnappen.

We kunnen zeggen dat het zuurneutralisatieproces voltooid is als er geen nieuwe luchtbellen meer ontstaan tijdens het roeren van de siroop.

Stap 9

Giet de siroop in een bewaarcontainer. Laat de siroop volledig afkoelen en verwijder eventuele luchtbellen (zonder deksel).

Stap 10

Na 3 uur wordt de siroop helder en transparant.

Door de verpakking goed af te sluiten met een deksel, kan de zelfgemaakte siroop 1 maand op kamertemperatuur bewaard worden, of maximaal 3 maanden in de koelkast.