Echte kaneel en nepkaneel: hoe onderscheid je kaneelstokjes van cassia?

Het is onmogelijk om je een zoetwaren- of bakproduct voor te stellen zonder de levendige kruidige smaak van kaneel. Het betoverende aroma lokt zowel volwassenen als kinderen, en de unieke smaak onthult nieuwe facetten van het eindproduct. Stel je voor: warme Cinnabon-broodjes, kerstkoekjes, Weense appelstrudel, herfstpompoentaart... wie zou de verleiding kunnen weerstaan ​​om ze te proberen en soortgelijke meesterwerken te creëren met deze specerij?

Wanneer je een patisserie, bakkerij of koffiehuis bezoekt, is het allemaal vrij simpel: je ziet het product waar je trek in hebt en kunt al het andere vergeten terwijl je ervan geniet. Maar als je kaneel rechtstreeks in zelfgemaakte of commerciële recepten wilt gebruiken, moet je eerst de nuances van de juiste keuze begrijpen. Want in de winkel vind je twee producten die op het eerste gezicht qua uiterlijk en functie niet van elkaar te onderscheiden zijn:

1. natuurlijke kaneel 
2. Cassia is een goedkoop alternatief voor kaneel.

Niet iedereen weet dit, aangezien de verleidelijke naam "kaneel" altijd op productverpakkingen prijkt. Daarom zal ik in dit artikel proberen zoveel mogelijk uit te leggen over de vergelijkende eigenschappen van beide specerijen en je leren hoe je kaneel kiest die rijk van smaak is en, belangrijker nog, veilig voor je gezondheid. Als bonus zal ik ook nog even ingaan op de geschiedenis van de oorsprong ervan. Nou, daar begin ik dan maar mee.

Historische gegevens

De precieze oorsprong van natuurlijke kaneel is niet betrouwbaar onderzocht, maar de eerste vermeldingen zijn te vinden in Chinese bronnen die dateren van 2700 voor Christus. Verder bewijs wijst op de hoge waarde, wijdverspreide aanwezigheid en het gebruik van deze specerij:

• Het oude Egypte ontdekte kaneel dankzij handelskaravanen uit het oosten. Kaneel werd destijds gebruikt voor het balsemen van lichamen.

• In het oude Rome werd kaneel niet alleen als specerij gebruikt, maar ook bij diverse religieuze ceremonies.
• In het oude Griekenland werd kaneel als specerij gebruikt en er werden medicijnen, parfums en diverse andere gebruiksvoorwerpen van gemaakt.
• In de middeleeuwen was kaneel goud waard vanwege de onbekende aard ervan: diverse legendes over de oorsprong, het lange transport vanuit het Oosten en het tijdelijke monopolie van een aantal landen.

De gedenkwaardige aankomst van specerijen in Europa dateert uit de 16e eeuw, toen een Spaanse bemanning van zeevaarders, onder leiding van de grote Portugese admiraal Ferdinand Magellan, aan hun eerste wereldreis begon met vijf schepen. Een van hun belangrijkste doelen was het vinden van eilanden waar kostbare specerijen werden verbouwd, die tot dan toe alleen door oosterse handelaren vanuit het buitenland naar Europa werden geïmporteerd. Slechts twee schepen slaagden erin de lange, moeilijke reis naar het oosten te voltooien. Een van de schepen, die de terugweg over de Stille Oceaan riskeerden, verdween spoorloos in de buurt van Portugees grondgebied. Het tweede schip, de Victoria, nam een ​​andere route en voltooide de reis met succes, met een schat die destijds als "goud" werd beschouwd. In het ruim van het schip werden diverse specerijen ontdekt (volgens verschillende bronnen tussen de 24 en 26 ton). Onder de goederen die werden meegebracht, bevond zich kaneel. De specerijen maakten de totale kosten van de wereldreis ruimschoots goed.

Na de grote ontdekkingen ontdekten de Portugezen het eiland Ceylon, waar kaneelplantages groeiden. De kaneelteelt verspreidde zich vervolgens naar verschillende uithoeken van de wereld, wat leidde tot een prijsdaling als gevolg van hevige concurrentie. Hierdoor werd kaneel steeds beter verkrijgbaar en daardoor wijdverspreid gebruikt door alle lagen van de bevolking.

Kaneel en cassia

Groenblijvende bomen en struiken van de laurierfamilie, geslacht Cinnamomum, vormen de belangrijkste en enige grondstof voor de productie van deze specerijen. De bast wordt van jonge scheuten verwijderd, de buitenste laag wordt weggehaald en de binnenste laag wordt gedroogd. De bast wordt tot buizen gerold en, vóór de verkoop, in de bekende stokjes van 5-10 cm lang gesneden. Dit is hetzelfde proces als bij de productie van kaneel; bij cassia wordt de hele bast gebruikt. Dit geeft u een idee van de prijs van echte kaneel.

Wetenschappers hebben meer dan tweehonderd soorten Cinnamomum geïdentificeerd, waarvan de volgende nog steeds in trek zijn in de voedingsindustrie:

1. Ceylon kaneelHet wordt gewonnen uit de bast van slechts één boomsoort, namelijk Cinnamomum zeylanicum en Cinnamomum verum. Het wordt beschouwd als de specerij van de hoogste kwaliteit en de gezondste, perfect voor zoetwaren.

Ceylonkaneel wordt ook wel echte kaneel, edele kaneel, cinnamomum en Senegalese kaneel genoemd.

2. Cassia – verkregen uit de bast van een grote verscheidenheid aan kaneelbomen (Cinnamomum aromaticum en Cinnamomum cassia). Het is minder waardevol qua smaak en aroma en is aanzienlijk minder veilig dan Ceylonkaneel.

In de volksmond wordt cassia ook wel kaneelanalogon, Indonesische kaneel, Chinese kaneel, Indiase kaneel, gewone kaneel, cassia canel en valse kaneel genoemd.

Wat is het verschil tussen kaneel en cassia?

Specerijen hebben een aantal karakteristieke verschillen, waardoor het vrij gemakkelijk is om een ​​keuze te maken en, belangrijker nog, om kaneel van cassia te onderscheiden.

Land van herkomst

Natuurlijke kaneel wordt voornamelijk geproduceerd in Sri Lanka en India. Het wordt ook verbouwd op Java, Madagaskar, Egypte, Vietnam en Brazilië.

Een kaneelachtige plant genaamd cassia groeit in Indonesië, China, Laos en Cambodja.

Natuurlijk zijn niet alle leveranciers betrouwbaar en verstrekken ze accurate informatie op hun productverpakking. Maar als je geluk hebt, kun je nog steeds het ware land van herkomst achterhalen. Zo weet je makkelijk wat erin zit: kaneel of cassia?!

Let goed op de specifieke kaneelsoorten: kaneel - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Cassia - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

Waar is verder nog aandacht aan te besteden?

1. Als u Ceylon- of Indonesische kaneel in zakjes koopt, moet de verpakking van de specerijen zelf onbeschadigd zijn.
2. De fabrikant moet de vervaldatum vermelden.
3. De verpakking is voorzien van het EAC-keurmerk.

Deze drie punten geven gedeeltelijk de legale import van natuurlijke kaneel en de namaakvariant daarvan uit het buitenland weer. Ze geven ook aan hoe specerijen tijdens het transport worden geconserveerd (met name door luchtvochtigheid) en hoe ze worden beschermd tegen veranderingen in hun organoleptische eigenschappen (smaak, kleur, aroma).

De vorm van de stokjes

In poedervorm is het zelfs voor een ervaren specialist erg moeilijk om kaneel en cassia van elkaar te onderscheiden. Daarom kan de vorm van de stokjes veel verraden.

Echte kaneel is vrij gemakkelijk te onderscheiden van de namaakvariant, Indonesische cassia, aan de hand van de vorm: natuurlijke kaneelstokjes bestaan ​​uit meerlagige, fijn gedraaide bast met zeer fragiele randen en dunne wanden. Wanneer ze worden doorgesneden, vertonen ze talloze draaiingen. Cassia is losjes gedraaid in één of maximaal twee lagen en heeft dikke, ruwe wanden.

Dikte

Kaneel is erg kwetsbaar; de gedroogde bast is ongeveer 0,5 mm dik (niet meer dan 1 mm). Cassia is dicht en hard, met een dikte van 2 mm.

Aroma

De heerlijke geur van kaneel en cassia wordt voornamelijk bepaald door cinnamaldehyde, dat tot 90% van de etherische kaneelolie en 75% van de cassiaolie uitmaakt. Daarnaast zijn er veel chemische componenten zoals phellandreen en eugenol aanwezig, die de specerijen een kruidachtige en kruidnagelachtige geur geven.

Als het gaat om het onderscheiden van het aroma van echte Ceylonkaneel van de imitatie cassia, vallen er een aantal kenmerkende geuren op. Echte kaneel heeft een zeer zacht, evenwichtig aroma met een subtiele zoetheid. Cassia daarentegen heeft een scherp, doordringend aroma, dat tegelijkertijd zoet en bitter is.

Smaak

De smaken van de specerijen sluiten perfect aan bij hun aroma's. Ceylonkaneel is zachter, zoetig kruidig ​​en verwarmend, terwijl Indiase cassia vurig, zuur en licht samentrekkend is.

Kleur

Kaneel heeft een egale lichtbruine of geelbruine kleur, cassia is donkerroodbruin of zelfs donkerrood met bruingrijze vlekken.

Hoe onderscheid je gemalen kaneel van zijn analoge vorm?

Op basis van de organoleptische eigenschappen is het erg moeilijk om gemalen Ceylonkaneel te onderscheiden van cassiakaneel. De vorm en dichtheid van de stokjes zijn irrelevant.

In de praktijk bestaat er een methode die gebruikmaakt van de jodiumtest. Deze test is gebaseerd op de reactie van jodium met zetmeel en hoogmoleculaire dextrinen. Wanneer deze stoffen met jodium worden gekleurd, veranderen ze van donkerblauw naar rood, terwijl alle suikers en laagmoleculaire dextrinen na de jodiumreactie onveranderd blijven. Hoogmoleculaire en middelmoleculaire dextrinen kleuren bij kleuring met jodium van violet naar rood. Deze methode is zowel in theorie als in de praktijk effectief gebleken bij diverse voedseltechnologieën. Zo wordt de test bijvoorbeeld gebruikt om de volledige saccharificatie van zetmeel te bepalen tijdens de productie van graanbeslag in de brouwerij- of distilleerderijsector, en in de zuivelindustrie om het zetmeelgehalte van producten te beoordelen.

De reactie tussen kaneel en cassia verschilt enigszins. Volgens sommige bronnen kleurt Ceylonkaneel blauwachtig wanneer er jodium aan wordt toegevoegd. Cassia kleurt donkerder blauw.

Bij het toepassen van deze methode maken mensen vaak onjuiste oordelen.

Zoals bijvoorbeeld op een van de videowaarbij de vorm van beide stokken duidelijk cassia met zijn dikke wanden laat zien.

De jodiumtest voor het identificeren van echte kaneel, indien deze al wordt gebruikt, wordt over het algemeen in een laboratorium uitgevoerd door gekwalificeerde specialisten. Daarom is het beter om kaneelstokjes te kiezen in plaats van pakjes. Dit maakt het veel gemakkelijker om namaak te herkennen.

Is cassia nou echt zo slecht?

Het gebruik van cassia in zoetwaren is acceptabel, maar om een ​​aantal redenen niet aan te raden.

De smaak en het aroma van de producten die met cassia zijn gemaakt, zijn aanzienlijk minder goed dan die met kaneel. Gebak gemaakt met cassia heeft een scherpere, pittigere en bitterdere geur en smaak dan gebak gemaakt met kaneel, dat aangenaam zoet, rijk kruidig ​​en zeer evenwichtig is. Gebak gemaakt met kaneel is onvergetelijk.

Natuurlijk heeft iedereen een andere smaak, dus het is de moeite waard om het belangrijkste te benoemen.

De chemische samenstelling van kaneel en cassia bevat een aantal essentiële specerijencomponenten: voedingsvezels, etherische oliën, vitaminen, polyfenolen, coumarine, mineralen en tannines. Van al deze componenten verdient de natuurlijke aromatische component de meest gedetailleerde aandacht. coumarineOndanks een aantal positieve eigenschappen van deze stof, hebben wetenschappers ook negatieve effecten op het menselijk lichaam vastgesteld. Ter vergelijking: kaneel bevat 0,02 g/kg coumarine, terwijl cassia 2 g/kg bevat. Regelmatige consumptie van voedingsmiddelen met een hoog coumarinegehalte, zoals cassia, kan hoofdpijn veroorzaken, de darmwerking verstoren en zelfs de ontwikkeling van kanker bevorderen.

Nu u de specifieke selectiecriteria kent, hoop ik dat u gemakkelijk kunt bepalen hoe de verschillende soorten kaneel eruitzien, waarin ze van elkaar verschillen en uiteindelijk de meest geschikte optie voor uw producten kunt kiezen.

Ik heb mijn keuze al lang geleden gemaakt: natuurlijke Ceylon-kaneelstokjes. Waarom, vraag je? Voor mij is het overduidelijk: het is de veiligste en meest smaakvolle optie om mee te bakken.