Hoe weet je of de meringue klaar is?
Inhoud
Desserts van opgeklopt eiwit behoren tot de populairste en tegelijkertijd ook tot de moeilijkst te bereiden desserts. Vandaag bekijken we in detail hoe je eiwitmeringue op de juiste manier in de oven bakt, hoe je kunt zien wanneer de rol gaar is en hoe je kunt bepalen of de meringue nog even verder moet bakken.
Kenmerken van het maken van meringue
Elk dessert met gebakken meringue heeft zijn eigen unieke bereidingswijze. Op onze website vindt u gedetailleerde recepten met foto's en bereidingsinstructies:
Voordat we bespreken hoe je kunt zien of een meringue klaar is, is het goed om te verduidelijken dat de kwaliteit van het eindproduct grotendeels afhangt van de volgende belangrijke factoren:
- de dichtheid van de eiwitcrème (wanneer de crème is opgeklopt, moet deze dik en homogeen zijn);
- de grootte van het product (hoe dikker de laag, hoe groter de kans dat de massa binnenin niet goed gaart);
- naleving van de aanbevolen parameters (temperatuur en kooktijd kunnen per recept verschillen).
Aanbevelingen van banketbakkers
Afhankelijk van of je volledig droge, knapperige meringues wilt, of een rolbodem die flexibel blijft om uit te rollen, kunnen de aanbevelingen verschillen.
Hoe bak je meringues?
Leg bakpapier op een bakplaat en spuit de meringue erop met behulp van een spuitzak of spuitmondje, waarbij je de proteïnecrème gebruikt die volgens het recept is bereid.
De temperatuur van het mengsel moet tussen de 22 en 25 °C liggen. Veel mensen denken dat het beter is om koude eiwitten te kloppen, maar als je van plan bent de meringue te bakken, is de poreuze structuur die ontstaat door warme eiwitten te kloppen veel beter.
In de praktijk hebben banketbakkers de volgende aanbevelingen ontwikkeld:
- bij temperatuur 110-150°C Je krijgt vanbinnen zachte en malse cakes (het bakproces verloopt natuurlijk sneller en duurt ongeveer een uur), maar er is een grote kans dat er scheuren ontstaan;
- bij temperatuur 90-110°C Na anderhalf uur krijg je knapperige, maar soms nog niet helemaal uitgedroogde meringues;
- bij temperatuur 70-90 °C In 2 tot 2,5 uur maak je perfect knapperige, vanbinnen niet plakkerige en niet te gaar gebakken snoepjes.
Overigens worden meringues voor het Pavlova-dessert op een vergelijkbare manier gedroogd, maar ze mogen niet helemaal krokant gebakken worden, maar moeten vanbinnen nog een beetje zacht blijven.
Elke oven bakt anders, dus je moet je altijd aanpassen aan de nuances van het koken in een gas- of elektrische oven, met of zonder heteluchtfunctie. Daarom is het belangrijk om te weten wanneer de meringue klaar is, of in ieder geval wanneer je de ovendeur veilig kunt openen.
Wij raden u aan om u te concentreren op de volgende punten:
- Het verschijnen van een subtiele karamelkleur op het oppervlak.Dit teken alleen betekent niet dat de meringue helemaal klaar is, maar het geeft wel aan dat de bovenste laag al stevig genoeg is, zodat het openen van de oven de taart niet zal verpesten.
- Het geluid dat je hoort als je op de korst tikt.Neem een cake en controleer of hij gaar is door er met een lepel op te tikken. Als de korst niet indeukt en je een licht knisperend geluid hoort, is de meringue goed gebakken.
- Visuele inspectieBreek een meringue doormidden en controleer of de cakejes helemaal droog zijn en er geen kleverige, draderige massa meer in zit.
Wanneer ervaren koks uitleggen hoe je kunt zien of een meringue gaar is, verzwijgen ze soms dat ze een aantal 'controle'-meringues van verschillende groottes op een bakplaat leggen, die ze vervolgens kunnen gebruiken om gemakkelijk te controleren of de hele batch gaar is.
Voor meer informatie over alle geheimen van het maken van meringue, bekijk deze video:
Hoe bak je een meringuerol?
Weten wanneer een delicate meringuerol gaar en klaar is om op te rollen, is een wetenschap op zich, want de ideale combinatie is een dichte, knapperige korst en een zachte, compacte textuur vanbinnen.
Het is belangrijk om de meringue niet te veel te laten drogen, anders is het onmogelijk om er een rol van te maken.
Hoe weet je precies wanneer de meringue voor de rol klaar is?
- Vanaf het begin van het bakproces moeten de koekjes minimaal 25 minuten in een goed voorverwarmde oven bakken.
- Visueel kan de bovenste laag iets van tint veranderen, maar deze kan ook wit blijven (dit is niet belangrijk bij het werken met een rol).
- Als je op de meringue tikt, moet deze een karakteristiek droog geluid produceren.
- Bij het indrukken moet het meegeven, maar niet barsten.
Voor meer informatie over hoe je kunt zien of een meringuerol gaar is, en over mogelijke verschillen afhankelijk van het recept, bekijk dan deze video:
Hoe bak je macaroni?
Leg de macarons op een siliconenmat of bakpapier, maar plaats ze niet direct in de oven. Laat ze in plaats daarvan 20-30 minuten bakken, zodat er een dunne, droge korst op het oppervlak van de meringue kan ontstaan. Verwijder ook eventuele luchtbellen en druk de pas gegoten dopjes lichtjes aan. Ervaren patissiers raden aan om de bakplaat lichtjes op het aanrecht te tikken om dit te bereiken.
Het is het beste om macarons in een elektrische oven te bakken, omdat een nauwkeurige temperatuurregeling cruciaal is. Plaats de macarons in een oven die is voorverwarmd tot 150 °C en verlaag de temperatuur direct naar 140 °C. De totale baktijd is 10-15 minuten, maar het is aan te raden om na 5-6 minuten de ovendeur te openen en de bakplaat te draaien.
De baktechniek voor macarons wordt in deze video uitgebreider beschreven:
Hoe weet je wanneer je meringue klaar is? Deel je ervaringen en tips voor het drogen van meringue in de reacties.
