Kun je suiker in bakrecepten vervangen door poedersuiker?
Inhoud
Beginnende patissiers vragen zich vaak af of poedersuiker gebruikt kan worden als vervanging voor gewone suiker in gebak, crèmes en desserts. In dit artikel onderzoeken we de verschillen tussen de twee producten, welke zoeter is (gewone suiker of poedersuiker), de juiste verhoudingen op basis van de receptspecificaties en wanneer poedersuiker juist niet gebruikt mag worden in plaats van gewone suiker.
Wat is het verschil tussen poedersuiker en gewone suiker?
- Suiker – is zuivere sucrose, verkregen uit suikerbieten of suikerriet tijdens het kristallisatieproces van geconcentreerd suikersap.
- Poedersuiker – een product van extra suikerverwerking (kristallen vermalen tot een grootte van minder dan 0,2 mm).
Fijn poeder lost sneller op in elke omgeving, dus het is de voorkeurswijze bij het werken met:
- eiwitmassa's en recepten die daarop gebaseerd zijn;
- crèmes op basis van slagroom of zure room;
- Dikke massa's: kaas, wrongel, room.
In vloeibare media (siroop of vla voor cake) kun je gerust gewone suiker gebruiken, zoals je die in thee doet, of fijn gemalen suikerpoeder.
Wat is zoeter: suiker of poedersuiker?
De zoetheid van suiker, of preciezer gezegd de zoete smaak die we ervaren bij het consumeren van het product, hangt af van vele factoren:
- soort grondstof (er is rietsuiker en bietsuiker);
- productietechnologieën;
- grootte van de kristallen.
Hoe fijner de kristallen, hoe sneller ze in je mond oplossen en hoe sneller je de zoetheid proeft. Daarom vinden veel mensen poedersuiker zoeter dan gewone suiker.
Correcte verhouding bij vervanging
Het is belangrijk om te weten dat de bulkdichtheid van verschillende voedingsmiddelen varieert. Suiker is gemiddeld 1,4 keer dichter dan poedersuiker. Als je dus van plan bent om fijngemalen suiker in plaats van poedersuiker te gebruiken, is het raadzaam om de hoeveelheid af te wegen met een keukenweegschaal.
Maar wat als je de benodigde hoeveelheid poeder moet afwegen en geen weegschaal bij de hand hebt?
Ervaren banketbakkers berekenen al lang de juiste verhoudingen voor het gebruik van poedersuiker in plaats van gewone suiker. Houd er echter rekening mee dat deze berekening een gemiddelde is, aangezien de bulkdichtheid van poedersuiker sterk varieert afhankelijk van de mate van maling.
Voor 100 gram producten is de volgende tabel van toepassing:
| Product | Met bril | In eetlepels |
| Kristalsuiker | 0,5 | 8 |
| Poedersuiker | 0,75 | 12 |
Welke invloed heeft de vervanging op de smaak en de consistentie van het product?
In veel gevallen is vervanging niet alleen mogelijk, maar ook wenselijk, omdat een fijnere fractie een delicatere textuur mogelijk maakt en beter oplost.
In de test
Kan ik poedersuiker in plaats van suiker gebruiken bij het bakken? Jazeker, zolang je de bovenstaande aanbevelingen voor de verhoudingen maar aanhoudt.
Resultaat:
- Een luchtiger deeg, omdat poedersuiker, net als bloem, verzadigd is met lucht;
- homogene en elastische textuur;
- betere verdeling van de ingrediënten.
Deze vervanging heeft geen enkele invloed op de smaak van het gerecht.
In koekjes
Anders dan bij andere baksoorten wordt biscuitdeeg gemaakt door een luchtig eimengsel op te kloppen, bij voorkeur met kristalsuiker. Gewone suiker lost geleidelijk op en zorgt voor de dichtste textuur die nodig is om de juiste deegconsistentie te bereiken.
In crèmes
Kan poedersuiker in plaats van suiker worden gebruikt bij het maken van crèmes voor taarten, gebak en desserts?
Banketbakkers gebruiken poedersuiker om allerlei soorten crèmes te maken:
- vla;
- olieachtig;
- zure room;
- op crème;
- roomkaas.
In de meringue
Let op: in alle recepten waarbij eiwitten stijfgeklopt moeten worden, wordt gebruik gemaakt van gewone kristalsuiker. Poedersuiker lost te snel op in het eiwitschuim, waardoor de gewenste stijfheid niet wordt bereikt.
Hoe maak je poedersuiker?
In andere gevallen kun je poeder maken van suiker die je thuis hebt, met behulp van een koffiemolen of blender.
