Veel patissiers vriezen taarten die ze van tevoren hebben bereid in, zodat ze bestellingen zo snel mogelijk kunnen verwerken. Vandaag bespreken we of het mogelijk is om Bird's Milk-taart in te vriezen om de houdbaarheid te verlengen, en hoe je thuis gebak op de juiste manier kunt invriezen.

Kenmerken van het recept

De houdbaarheid van Bird's Milk cake op kamertemperatuur is slechts 72 uur. In de koelkast (niet in de vriezer) wordt deze periode verlengd tot 30 dagen. De vraag rijst dan ook of invriezen aan te raden is als de cake langer bewaard moet worden.
Vogelmelkcake
Het klassieke recept voor Bird's Milk cake bestaat uit dunne laagjes biscuitdeeg of muffindeeg (opgeklopt) en een dikke mousselaag, die bereid kan worden met verschillende geleermiddelen zoals gelatine, agar-agar of pectine.

In het GOST-recept bestaat de mousselaag uit opgeklopte eiwitten met gecondenseerde melk en boter, geweekt in hete agar-agarstroop. Recepten voor zelfgemaakte mousses kunnen echter sterk variëren in de gebruikte ingrediënten en vereisen daarom iets andere bewaarcondities.

Het invriezen van een zelfgemaakte cake

Voor iedereen die zich afvraagt ​​of Bird's Milk cake ingevroren kan worden, willen we u er graag op wijzen dat het antwoord volledig afhangt van het geleermiddel dat u gebruikt om de mousse te maken. We hebben de fundamentele verschillen tussen de drie belangrijkste stoffen uitgebreid besproken in het artikel "Wat is het verschil tussen agar-agar en gelatine, en welke van de twee is beter?".

Pectinemousse

De ideale optie voor langdurige bewaring en invriezen is de mousselaag voor Bird's Milk, bereid met NH-pectine.

Houd er rekening mee dat niet elk type pectine geschikt is als u het product wilt invriezen of het afgewerkte dessert bij lage temperaturen wilt bewaren. NH-pectine heeft de volgende belangrijke eigenschappen:

  • thermoreversibiliteit;
  • lage verestering (slechts 28-40%).

Dit betekent dat als je een mousse invriest die is bereid met NH-pectine, het product na het ontdooien zijn structuur en smaak behoudt en geen overtollig vocht afgeeft.

Soufflé voor Bird's Milk Cake

Daarom streven professionele patissiers er altijd naar om soufflétaarten met pectine in te vriezen, ervan overtuigd dat de klant geen verschil zal merken tussen een ontdooid en een vers bereid dessert.

Houd er rekening mee dat patissiers geen afgewerkte, gedecoreerde taarten invriezen, maar zogenaamde 'bereidingen' (de taartbodem en de soufflélaag) of alleen de soufflé zelf nadat deze in de vorm is opgesteven. Wanneer een bestelling binnenkomt, wordt de bereidingstaart op natuurlijke wijze ontdooid en pas daarna wordt de decoratie aangebracht.

Agar-agar mousse

Werken met pectine brengt zijn eigen unieke uitdagingen met zich mee, dus thuis wordt "Bird's Milk" meestal bereid met toevoeging van agar. De vraag of deze cake ingevroren kan worden, is een onderwerp dat veelvuldig wordt besproken op culinaire fora. Sommigen melden dat ze deze desserts met succes hebben ingevroren, waardoor de houdbaarheid van hun zelfgemaakte "Bird's Milk" wordt verlengd.

Ervaren banketbakkers raden echter af om agarmousses in te vriezen, omdat er tijdens het ontdooien altijd wat vocht vrijkomt, wat het uiterlijk en de smaak van het dessert kan bederven.
Vogelmelkkoek met agar

In het bijzonder moet je agarcakes met glazuur, en vooral die versierd met wafelpatronen, niet invriezen.

Mousse op baai

Als je in het recept agar of pectine hebt vervangen door gelatine, moet de cake alleen in de koelkast bewaard worden. Op kamertemperatuur smelt de mousse snel en verliest hij zijn elasticiteit (net als gewone gelei), en hij verliest zijn structuur wanneer hij wordt ingevroren.

Mousses waaraan gelatine is toegevoegd, vormen ijskristallen bij temperaturen onder nul. Na het ontdooien verandert de massa van structuur, wordt slap en valt uiteen!

Om dezelfde reden kunnen moussetaarten met een gelatinelaag niet worden ingevroren.

Moussetaart met gelei

Basisregels

Nu weet je dus zeker of je "Bird's Milk", gemaakt met agar, pectine en gelatine, kunt invriezen. Als je besluit te experimenteren met invriezen, raden we je aan deze richtlijnen te volgen:

  • Vries de voorbereide cake in, niet de afgewerkte.
  • Plaats het dessert, goed ingepakt in plasticfolie, in de vriezer;
  • Noteer de datum waarop het dessert is ingevroren;
  • Bewaar bevroren gebak niet te lang (voor de verkoop mag de houdbaarheid niet langer dan één maand zijn);
  • Gebruik een aparte vriezer voor het bewaren van desserts (bewaar taarten nooit naast bevroren vlees of vis);
  • Laat moussecakes 8 uur lang op natuurlijke wijze ontdooien (zonder warmte).

Als je een afgewerkte, versierde taart wilt invriezen, is het belangrijk om te weten welk soort crème er is gebruikt om de taart te egaliseren en te versieren.

Kerma verdraagt ​​invriezen goed: boter, custardproteïne en roomkaas op basis van zachte kazen.

Vries crèmes gemaakt met zure room, opgeklopte eiwitten (niet gestold) of slagroom, of crèmes die veel gecondenseerde melk bevatten, niet in (de textuur en smaak zullen hierdoor veranderen). Taarten bedekt met glazuur of ganache mogen ook niet worden ingevroren (de laag wordt troebel en kan barsten).

Vogelmelkcake met glazuur en bessen

Verse bessen en fruitdecoraties hoeven ook niet ingevroren te worden!

Lees ook: