Waarom rijst een biscuitgebak in de oven?

Beginnende patissiers lopen vaak tegen het probleem aan van ongelijkmatig rijzen van biscuitdeeg, waarbij de cake als een koepel omhoog komt en vervolgens barst. Vandaag gaan we dieper in op de reden waarom biscuitdeeg als een heuvel rijst tijdens het bakken in de oven, en leren we hoe je thuis een mooie, gelijkmatige biscuitcake kunt bakken.

Wat is er mis met een koekje met een bult op zijn rug?

Als de biscuitcake tijdens het bakken ongelijkmatig rijst, bijvoorbeeld doordat er precies in het midden van de bakvorm een ​​hoge piek ontstaat of doordat de cake naar de zijkant verschuift, kunnen de volgende problemen optreden:

1. Als het deeg te snel rijst, scheurt het in het midden en zakt het vaak in, waardoor de structuur van de cake vanbinnen verstoord raakt.
2. Een te hoge cake bakt niet goed gaar in de oven en het midden kan ongaar blijven.
3. Zelfs als de cake goed gerezen is en volledig gaar is, zal de structuur te poreus en kruimelig zijn, wat niet altijd goed is voor de cake.
4. Een ongelijkmatig gebakken biscuitgebak moet worden bijgesneden, waardoor de ingrediënten in het recept een kleiner volume eindproduct opleveren. Het biscuitgebak moet vervolgens in lagen worden verdeeld.
5. Een te groot hoogteverschil tussen de zijkanten van de bakvorm en de centrale piek zorgt ervoor dat je geen hoge, mooie en gelijkmatige biscuitcake krijgt.

Als je dit probleem bent tegengekomen en wilt leren hoe je gelijkmatige, mooie biscuitgebakjes bakt, raden we je aan je deegrecept en bakproces te analyseren om te begrijpen waarom je cake rijst en wat je kunt doen om ervoor te zorgen dat hij na het bakken een gladde, gelijkmatige vorm behoudt en de gewenste hoogte bereikt.

Waarom rijst een biscuitgebak tot een hoopje (belangrijkste redenen)?

Ervaren patissiers kunnen verschillende belangrijke redenen noemen waarom het midden van een biscuitgebak als een koepel omhoog rijst.

Reden 1 – Onjuiste baktemperatuur

Het probleem kan te wijten zijn aan een te hoge temperatuur (meer dan 180℃) of een ongelijkmatige verwarming van de ovenruimte.

Als de temperatuur te hoog is, zullen de processen in het deeg die verantwoordelijk zijn voor het rijzen en het ontstaan ​​van de juiste poreuze structuur te intensief verlopen, wat zal leiden tot de vorming van een ongewenste bolling.

Als de verwarming ongelijkmatig is, kan het resultaat nog slechter zijn: aan de ene kant rijst de cake te hoog, terwijl aan de andere kant een lage rand met een dichtere textuur ontstaat.

Reden nr. 2 – de aanwezigheid van baksoda of bakpoeder in het recept

Als je tot nu toe altijd biscuitgebak hebt gemaakt met water, bakpoeder of kant-en-klaar bakpoeder, raden we je aan om eens andere recepten te proberen, waaronder veel recepten zonder rijsmiddel. Deze recepten leveren nog steeds zachte, malse en luchtige cakes op, maar ze hebben een dichtere textuur.

Je kunt de volgende gerechten ook zonder frisdrank bereiden:

• klassieke biscuitcake;
• Franse biscuitcake;
• Genoise biscuitgebak en vele andere opties.

Reden nr. 3 – Te lang gerezen deeg

Als het deeg in een pan of kom blijft liggen, zal de bovenste laag uitdrogen, waardoor het koekje slecht en ongelijkmatig rijst.

Om deze belangrijke regel na te leven, moet u:

• Bereid de bakvorm voor voordat u met het deeg aan de slag gaat;
• Zet de oven van tevoren aan, zodat het deeg de juiste temperatuur al heeft bereikt tegen de tijd dat het klaar is.

Reden nr. 4 – Onjuiste bakvorm

De regel van onze grootmoeders om de zijkanten van de bakvorm in te vetten met boter is niet meer van toepassing. Om de perfecte biscuitcake te bakken, hoef je alleen maar de juiste bakvorm te kiezen.

Deskundigen adviseren om de voorkeur te geven aan inklapbare constructies:

1. De springvorm wordt niet ingevet; de bodem wordt eenvoudigweg bekleed met bakpapier met een siliconencoating. Doordat er geen vetlaag is, hecht het deeg zich gemakkelijk aan de zijkanten, waardoor een hoge, gelijkmatige biscuitcake ontstaat. De biscuitcake is gemakkelijk uit de vorm te halen door met een mes langs de zijkanten te snijden.
2. Een metalen bakring met verschillende diameters. Het bakken van biscuitgebak erin is net zo eenvoudig als in een springvorm, alleen is de bodem van de ring bekleed met aluminiumfolie en bakpapier. Verder is het proces vrijwel hetzelfde als in een springvorm.

Reden nr. 5 – Het deeg is te dik

Recepten vermelden vaak de hoeveelheid eieren in eenheden. Eieren zijn echter verkrijgbaar in verschillende maten, en vier kleine eieren hebben ongeveer hetzelfde volume als drie grote. Een gebrek aan vloeistof in het recept veroorzaakt de verkeerde consistentie, aangezien de hoeveelheid bloem doorgaans constant blijft.

Daarom geven professionele bakrecepten de hoeveelheid eiwitten en eidooiers in het beslag voor een biscuitgebak aan in grammen, niet in stukjes. Alleen door elk ingrediënt nauwkeurig af te wegen, kun je een echt perfecte biscuitcake bakken, zonder oneffenheden.

Advies van banketbakkers

Professionals gebruiken vaak deze trucs om het perfecte resultaat te bereiken:

• Door een extra thermometer in de oven te gebruiken, kunt u zich concentreren op de werkelijke temperatuur binnenin, in plaats van op de metingen op het fornuis, die vaak niet nauwkeurig genoeg zijn;
• bakken in de basismodus (zonder convectie);
• het aanpassen van de temperatuur tijdens het bakken van de koekjes (begin met bakken op een hogere temperatuur en verlaag deze vervolgens met 10-15℃);
• Een "deksel" voor de bakvorm maken van aluminiumfolie zorgt er simpelweg voor dat het deeg niet hoger kan rijzen dan nodig is.