Waarom is het deeg voor éclairs zo vloeibaar, maar blijven de profiteroles rauw en rijzen ze niet?
Inhoud
Prachtige éclairs, glad van buiten en perfect gebakken van binnen, zijn de droom van elke kok, vooral van een beginner. Zodra je leert hoe je gebak maakt met soezenbeslag, heb je volop ruimte om te experimenteren. Niet iedereen kan echter zulke schoonheden creëren. Dit komt omdat dit deeg nogal grillig is en het bereiden van éclairs en profiteroles veel nuances met zich meebrengt.
Ik wil de meest voorkomende fouten analyseren die thuiskoks maken bij het werken met soezenbeslag. In dit artikel leer je waarom éclairs inzakken, barsten en vanbinnen rauw blijven.
5 veelgemaakte fouten bij het bakken van éclairs en profiteroles
Glad, goudbruin en zonder barstjes – elke thuiskok wil dat éclairs en profiteroles er precies zo uitzien. Veel thuiskoks lopen echter tegen verschillende problemen aan tijdens het bakproces. Ze klagen over éclairs die tijdens het bakken barsten aan de bovenkant, inzakken na het bakken, een gebrek aan luchtigheid vanbinnen en een te droog deeg. Laten we eens kijken waarom éclairs niet lukken en hoe je dit kunt voorkomen.
Fout 1. Plotselinge temperatuurveranderingen
Het deeg voor éclairs is erg gevoelig voor temperatuurschommelingen; kleine temperatuurverschillen kunnen de luchtige éclairs veranderen in onaantrekkelijke cakejes. Vermijd daarom het openen van de oven tijdens het bakken, vooral gedurende de eerste 20 minuten. Dit is het moment waarop de éclairs rijzen en er holle ruimtes in ontstaan.
De optimale baktemperatuur is 180 graden Celsius (350 graden Fahrenheit) zonder heteluchtfunctie. Zorg ervoor dat de éclairs in een goed voorverwarmde oven staan. Veel mensen raden aan om de éclairs te bakken in een oven van 200 graden Celsius (400 graden Fahrenheit), de temperatuur vervolgens te verlagen naar 180 graden Celsius (350 graden Fahrenheit) en ze nog 30 minuten te laten bakken (de baktijd is afhankelijk van uw oven en de grootte van de éclairs).
Haal de éclairs na het bakken niet meteen van het vuur. Vermijd abrupte temperatuurschommelingen. Zet de oven uit en laat de éclairs er nog minstens 15 minuten in staan met de deur op een kier.
Fout 2. Onjuiste deegconsistentie
Fouten in soezenbeslag behoren tot de meest voorkomende bakfouten. Bij het bereiden van soezenbeslag is het belangrijk om het deeg voldoende te laten drogen, zodat er een laagje op de bodem van de vorm ontstaat. Deze techniek verwijdert overtollig vocht uit het deeg.
Het is ook belangrijk om de eieren niet te overhaasten. Voeg ze pas toe als het custardmengsel volledig is afgekoeld.
Voeg de eieren geleidelijk toe, meng elke keer goed en controleer de consistentie. Het mengsel moet langzaam en gelijkmatig van de spatel glijden. Als het soezenbeslag te vloeibaar is, werkt het niet. Als je de verkeerde consistentie gebruikt, zal het voor het bakken uitlopen en niet rijzen.
Fout 3: Bloem met een laag glutengehalte
Hoe hoger het glutengehalte van het meel dat je gebruikt voor het maken van éclairs, hoe elastischer het deeg zal zijn. Dit resulteert in een goed gerezen éclair, met de nodige holtes aan de binnenkant en stevige randen die voorkomen dat het gebak inzakt.
Ervaren thuiskoks bakken ook éclairs met gewone tarwebloem van hoge kwaliteit. Ze compenseren het gebrek aan gluten door de perfecte deegconsistentie en optimale baktemperaturen te bereiken.
Fout 4. De gediplomeerde éclairs werden lange tijd op kamertemperatuur bewaard.
Nadat het deeg op de bakplaat is gespoten, moet deze zo snel mogelijk in een voorverwarmde oven worden geplaatst. Anders verdampt het vocht uit de soesjes, waardoor ze mogelijk niet goed rijzen.
Je kunt het bereide deeg enkele uren in de koelkast bewaren, maar nooit op kamertemperatuur.
Wat te doen als éclairs niet goed lukken?
Werken met soezenbeslag is geen gemakkelijke taak, zelfs niet voor ervaren koks. Maar als je de strikte regels en subtiliteiten van de bereiding en het werken met het deeg nauwgezet volgt, zullen je soezen zeker goed lukken.
Het soezenbeslag was te vloeibaar.
Bij het maken van éclairs is het belangrijk om de juiste consistentie van het deeg te bereiken. Het deeg moet bij het spuiten met een beetje druk uit de spuitzak komen, niet eruit lopen. De gebakjes moeten hun vorm behouden en niet uitlopen.
Meestal wordt het deeg te vloeibaar doordat er te veel eieren aan het soezenbeslag worden toegevoegd. Om dit te voorkomen, voeg je de eieren in kleine hoeveelheden toe, roer je constant en controleer je de consistentie. Als het deeg te vloeibaar is, kun je dit niet verhelpen door meer bloem toe te voegen. De enige oplossing is om meer soezenbeslag te maken.
Eclairs zakken in na het bakken of rijzen niet.
Soezenbeslag is erg gevoelig voor temperatuurschommelingen. Open daarom de oven niet tijdens het bakken, vooral niet gedurende de eerste 10-15 minuten terwijl het deeg rijst. Haal de gebakken soezen ook niet te snel uit de hete oven. Laat de soezen samen met de oven afkoelen; de temperatuur moet geleidelijk dalen, zonder abrupte veranderingen.
Helaas is het niet mogelijk om éclairs te redden die na het bakken zijn ingezakt of tijdens het bakken niet zijn gerezen.
De éclairs zijn vanbinnen rauw.
Als je éclairs vanbinnen nog een beetje rauw zijn, heb je een van de volgende fouten gemaakt. Misschien was het beslag te dik en zijn de gebakjes niet gaar genoeg. Om te voorkomen dat ze vanbinnen rauw zijn, plaats je ze direct in een goed voorverwarmde oven (200 graden Celsius) en bak je ze 15 minuten op die temperatuur. Verlaag vervolgens de temperatuur naar 180 graden Celsius en bak ze verder tot ze gaar zijn. Zo zorg je ervoor dat de gebakjes vanbinnen zacht en vanbuiten goudbruin zijn.
Eclairs barsten open tijdens het bakken.
Dit is nog een veelvoorkomend probleem waar huisvrouwen tegenaan lopen bij het bakken van éclairs.
- Te veel vocht – het deeg is niet voldoende gedroogd of er zijn te veel eieren toegevoegd. Tijdens het bakken verdampt het vocht uit het deeg, waardoor het zijn elasticiteit verliest. Door het deeg van binnenuit uit te rekken, ontstaan er diepe scheuren aan de oppervlakte.
- Lucht in het deeg. Als er luchtbellen in het deeg ontstaan tijdens het mengen of bij het overbrengen naar een spuitzak, zetten deze uit tijdens het bakken, waardoor er kleine scheurtjes aan het oppervlak ontstaan.
- Baktemperatuur. Vaak komt de ingestelde oventemperatuur niet overeen met de werkelijke temperatuur. Een te hoge temperatuur zorgt ervoor dat het soezenbeslag scheurt en barst. Temperatuurschommelingen kunnen een vergelijkbaar effect hebben.
- Ongelijkmatige verwarming. Vaak zien gebakjes er prachtig en glad uit aan de bovenkant, maar vertonen ze barstjes aan de zijkanten – dit duidt op te hoge temperaturen van onderaf.
Om dergelijke problemen te voorkomen, moet u de consistentie van het deeg in de gaten houden, het zorgvuldig roeren om de vorming van luchtbellen te vermijden en een speciale thermometer gebruiken om de temperatuur op verschillende plaatsen in uw oven te meten.
De éclairs zijn ongelijk van vorm.
Veel koks denken dat ongelijkmatig gespoten éclairs vanzelf rechtgetrokken en mooi worden in de oven. Dit is niet waar. De éclairs moeten tijdens het spuiten in vorm worden gebracht. Volg deze eenvoudige spuitinstructies om gladde, goudbruine en scheurvrije éclairs te krijgen:
- Een goede, stevige spuitzak. Deze zal niet openbarsten tijdens het spuiten en het deeg verpesten.
- Oefen druk uit op de spuitzak. Nadat je een paar cakejes hebt gespoten, neem je even pauze en draai je de zak. Zo zorg je ervoor dat ze gelijkmatig en overal even dik zijn.
- Houd bij het spuiten de spuitzak in een hoek van 45 graden en de spuitmond 1 cm boven de bakplaat. Het deeg moet gelijkmatig verdeeld worden en er niet afvallen.
- Om éclairs van gelijke grootte te maken, kunt u bakmatten met markeringen gebruiken.
Nu ken je de geheimen van het maken van éclairs en profiteroles. Het belangrijkste advies is: wees niet bang om fouten te maken. En laat je niet ontmoedigen als dit de eerste keer is dat je éclairs maakt.
