Waarom marshmallows niet hard worden en wat je eraan kunt doen
Inhoud
Marshmallows zijn een geliefde lekkernij die je thuis kunt maken, maar niet iedereen slaagt daar de eerste keer in. In dit artikel gaan we dieper in op de belangrijkste redenen waarom marshmallows soms niet hard worden en geven we advies over wat je in zulke gevallen kunt doen.
Waarom stollen marshmallows soms niet?
Er kunnen verschillende redenen zijn waarom het maken van marshmallows mislukt. Laten we de meest voorkomende oorzaken bekijken en begrijpen wat in elk geval tot de mislukking heeft geleid en wat er gedaan moet worden om dergelijke fouten in de toekomst te voorkomen.
Reden nr. 1 – het recept niet opvolgen
Hoe vaak realiseren we ons bij het plannen van een dessert aan de hand van een recept dat we een ingrediënt missen (of helemaal over het hoofd zien)? Maar het is belangrijk om te onthouden dat marshmallows een delicaat ingrediënt zijn! Om ervoor te zorgen dat het marshmallowmengsel perfect lukt en goed opstijft, moeten alle ingrediënten in specifieke verhoudingen aanwezig zijn.
Als je de totale hoeveelheid product aan de uitgang wilt wijzigen, moet je correct herberekenen hoeveel van elk ingrediënt nodig is om de juiste verhouding te behouden.
Bij het vervangen van het fruitcomponent is het ook belangrijk om te bedenken dat het pectinegehalte in producten aanzienlijk kan variëren:
| Pectinegehalte (per 100 gram) | Producten |
| 0,3 g | pompoen, kers |
| 0,4 g | kers |
| 0,5 g | braam, watermeloen |
| 0,6 g | framboos, sinaasappel, druiven, peer |
| 0,7 g | perzik, abrikoos, aardbei, wilde aardbei, kruisbes, cranberry |
| 0,9 | pruim |
| 1.1 | zwarte bes |
| 1.2 | appel |
Als je marshmallows maakt met bessen of fruit met een pectinegehalte lager dan één, moet je appelmoes of extra pectine (naast agar) aan het recept toevoegen, zodat de marshmallows goed opstijven.
Reden #2: Agar-agar werkt niet
De redenen waarom marshmallows op agar-agar niet stollen, kunnen de volgende zijn:
- verlopen geleermiddel;
- te zwakke agar (onjuiste geleerkracht);
- De zuurgraad van de marshmallowmassa wordt niet in aanmerking genomen.
Voor het maken van marshmallows wordt aangeraden agar met een sterkte van 1200 te gebruiken, maar er zijn ook andere opties verkrijgbaar die zelfs visueel te onderscheiden zijn:
| Gelerende kracht | Verscheidenheid | Poederkleur |
| 1000 – 1200 | Topkwaliteit | wit |
| 800 – 900 | eerste klas | geelachtig |
| 600 – 700 | tweede klas | zand |
Bij het werken met agar is het belangrijk te onthouden dat de dosering verhoogd moet worden wanneer het product in een zure omgeving wordt gebruikt. Zo is 1 gram agar per 100 ml voldoende om een neutrale massa te laten geleren, maar in een zure omgeving is 1,5 gram agar per 100 ml nodig.
De hoeveelheid agar met een sterkte van 1200 kan worden aangepast aan de gewenste dichtheid van de uiteindelijke marshmallow. Voor bijvoorbeeld 500 ml neutrale massa op basis van fruitpuree met pectine, heeft u mogelijk het volgende nodig:
| Hoeveelheid agar | Marshmallow-textuur |
| 1 jaar | heel zacht |
| 1,5 g. | zacht |
| 5 jaar | gespannen |
| 8 jaar | zeer dicht |
Reden nr. 3 – Onvoldoende gekookte siroop
Bij het maken van marshmallows moet de siroop tot 110 °C worden verwarmd. Houd dit proces in de gaten met een kookthermometer. Dit is nodig om oververhitting van het mengsel te voorkomen, aangezien de agar boven de 110 °C zijn geleereigenschappen verliest.
Reden nr. 4 – slecht opgeklopt mengsel
Hoewel veel bloggers beweren het gewenste resultaat met een handmixer te bereiken, bereiden ze hun marshmallows in werkelijkheid met een staande mixer. Het geheim is simpel: alleen professionele apparatuur met hoge snelheden kan een goed opgeklopt mengsel produceren (houd er ook rekening mee dat je tegelijkertijd de siroop moet laten trekken en de temperatuur ervan in de gaten moet houden).
Wat te doen als marshmallows niet stollen?
Het is belangrijk om te onthouden dat het dessert alleen op kamertemperatuur droogt (hiervoor worden industriële droogkamers met optimale klimaatomstandigheden voor snelle droging gebruikt). Er zijn geen specifieke aanbevelingen voor het thuis drogen van marshmallows, aangezien het agarmengsel bij afkoeling tot 40 °C zal geleren.
We kunnen alleen zeggen dat de marshmallow na 24 uur nog niet hard is geworden, aangezien verschillende hoeveelheden, afhankelijk van het recept, 5 tot 24 uur nodig kunnen hebben om te stabiliseren.
De snelheid waarmee de marshmallow droogt en het geleermiddel begint te werken, kan worden beïnvloed door de temperatuur en luchtvochtigheid in de ruimte. Hoe lager beide parameters, hoe sneller de lucht het oppervlak van de marshmallows droogt. De dichtheid van de binnenkant van het dessert hangt uitsluitend af van de werking van de agar-agar en pectine.
Als de marshmallows na 24 uur nog niet zijn opgesteven, rijst de vraag: wat te doen en hoe los je dit op? In principe zijn zelfs marshmallows die nog niet helemaal opgesteven zijn of vanbinnen nog vloeibaar zijn, perfect eetbaar en volkomen veilig. Je kunt het mengsel zo met een lepel opeten of de marshmallows gebruiken om een ander origineel dessert of taart te maken (online zijn talloze ideeën te vinden).
Een andere optie is om heerlijke pastilla te maken van het marshmallowmengsel door het simpelweg in een gelijkmatige laag in een vorm te verdelen en het 1 uur in de vriezer te plaatsen.
Marshmallow recepten
Klassieke marshmallows met agar zijn vrij eenvoudig thuis te maken en stollen binnen een paar uur op kamertemperatuur.
Bekijk deze video voor gedetailleerde stapsgewijze kookinstructies:
Je kunt marshmallows ook maken met pectine, zoals in dit recept. Door pectine toe te voegen worden de marshmallows na het stollen nog veerkrachtiger en luchtiger.
Advies van de patissier
Bekijk deze video voor meer handige tips over het maken van marshmallows:
