Waarom zakken éclairs in na het bakken en wat kun je eraan doen?
Inhoud
Onze selectie zelfgemaakte recepten biedt tal van ideeën voor het maken van heerlijke éclairs en profiteroles, maar niet iedereen slaagt erin om in één keer mooie, luchtige gebakjes te bakken. In dit artikel bespreken we waarom éclairs na het bakken inzakken en wat je kunt doen als dit gebeurt.
Soezen
De bakkerij biedt een breed assortiment gebak aan, gemaakt met verschillende soorten soezenbeslag. Deze omvatten:
- éclairs – desserts in de vorm van een buis met een roomvulling (oorspronkelijk uit Frankrijk);
- profiteroles – bolletjes met een diameter tot 4 cm, die gevuld kunnen worden met slagroom of diverse vlees- of champignonvullingen;
- shu – kleine ronde gebakjes met slagroom, met een kenmerkend afgesneden bovenkant;
- Parijs-Brest – luchtige ringen gemaakt van eenvoudig soezenbeslag;
- Religieus – ze lijken op profiteroles, maar zijn veel groter.
Aangezien de basis voor al deze desserts soezenbeslag is dat in de oven wordt gebakken, zullen de problemen die zich tijdens de bereiding voordoen ongeveer hetzelfde zijn.
Kookinstructies
Om te begrijpen waarom éclairs na het bakken zo inzakken, laten we eens kijken naar de belangrijke nuances van elke stap:
Het deeg bereiden
Om te voorkomen dat het deeg in de oven of na het bakken inzakt, moet het aan de volgende voorwaarden voldoen:
- de juiste consistentie (niet te vloeibaar, maar ook niet te dik);
- glad en elastisch;
- met een voldoende hoeveelheid vocht.
Daarom is het belangrijk om bloem met een hoog glutengehalte te gebruiken. Een veelgemaakte fout onder beginnende patissiers is bezuinigen op bloem. Maar bij soezenbeslag kan dit een cruciale fout zijn, omdat bloem met een laag glutengehalte na het bakken een waterige consistentie oplevert. Na het spuiten wordt dit deeg waterig, rijst het niet goed en vormt zich mogelijk helemaal geen holte in het gebakje.
Laat de éclairs ook niet te lang onder de grill staan voordat je ze bakt. Door blootstelling aan de lucht verliest het deeg vocht, wat uiteindelijk het rijsproces kan beïnvloeden.
Bakproces
Het bakken duurt 30-40 minuten (afhankelijk van de grootte van de cake op de bakplaat):
- Het soezenbeslag moet in een oven worden geplaatst die is voorverwarmd tot 200℃;
- De eerste 10 minuten moet je de cakes op 200℃ bakken;
- Vervolgens wordt de temperatuur verlaagd tot 180℃ en wordt het nog 20-30 minuten gebakken.
Hoe komt dat? Het is simpel: de eerste 10 minuten zorgen ervoor dat er een dichte korst ontstaat, die de stoom vasthoudt die zich in de éclair zal vormen. De resterende 20-30 minuten zijn precies wat nodig is om de stoom in de juiste hoeveelheid te laten opbouwen, waardoor de bovenste deeglaag omhoog komt en een mooie 'kap' en een perfecte holte in de éclair ontstaat.
Als het technologische proces wordt verstoord of de oven om de een of andere reden de "verkeerde temperatuur" produceert, zijn de volgende gevolgen mogelijk:
- Het deeg zal helemaal niet rijzen, er zal geen holte ontstaan en de éclairs zullen vanbinnen rauw aanvoelen;
- Het deeg zal barsten, er zal stoom uit de holte ontsnappen en de cake zal inzakken terwijl hij nog in de oven staat;
- Het deeg rijst, maar zakt direct na het bakken weer in.
Het lijkt erop dat de oventemperatuur in orde is, maar waarom zakken éclairs soms meteen in zodra ze uit de oven worden gehaald?
Het antwoord is simpel: dit effect wordt veroorzaakt door een plotselinge temperatuurverandering. Iedere thuiskok weet dat je bij het bakken van soezenbeslag niet in de oven moet kijken, omdat het openen van de deur een abrupte temperatuurdaling veroorzaakt, waardoor de bovenkant gegarandeerd inzakt. Weinig mensen weten echter dat je, zelfs nadat je de oven hebt uitgezet, de soezen niet meteen uit de oven moet halen, omdat zelfs gebakken soezen aanzienlijk inzakken als ze plotseling afkoelen. Het is het beste om de soezen in de oven te laten afkoelen. Op deze manier daalt de temperatuur geleidelijk en blijft de perfecte textuur van de bodem van je soezenbeslag behouden.
Laten we de mogelijke fouten samenvatten.
Welke fouten heb je mogelijk gemaakt?
- Gebruikmakend van bloem met een laag glutengehalte.
- Het niet naleven van de aangegeven verhoudingen van de ingrediënten in het recept (het is beter om een stapsgewijs recept als basis te gebruiken, waarin alles, inclusief eieren, in grammen is aangegeven en niet in stukken, lepels of glazen).
- Lage temperatuur voor het rijzen van het deeg (de bodem moet een temperatuur van meer dan 82℃ bereiken).
- Het deeg is te vloeibaar (het loopt uit als je het opspuit en zal niet rijzen).
- Het deeg is te dik (het zal minder gemakkelijk rijzen, niet gaar worden en vanbinnen rauw blijven).
- Het deeg is uitgedroogd (het heeft te lang aan de lucht op kamertemperatuur gelegen).
- De oventemperatuur is niet hoog genoeg (het deeg zal niet goed rijzen en niet gaar worden).
- De oventemperatuur is te hoog (de korst van de cake zal verbranden, maar het deeg in het midden zal mogelijk niet gaar worden).
- Temperatuurschommelingen in de oven (instabiele werking van het apparaat of het openen van de deur).
- Het gebak te snel uit de oven halen (een plotselinge temperatuurverandering is immers de reden waarom zelfs kant-en-klare éclairs, zoals we weten, meteen inzakken).
Nu weet je hoe je kunt voorkomen dat éclairs inzakken, en je kunt opnieuw oefenen, maar let deze keer op de belangrijkste nuances.
