Vervaldatum van marshmallows en meringues
Inhoud
In navolging van het onderwerp over de juiste bewaring van desserts, bespreken we uitgebreid hoe de houdbaarheid van marshmallows en meringues, en andere producten op basis van meringue, kan worden bepaald. Vervolgens gaan we in op de bewaring van verschillende desserts met opgeklopte eiwitten thuis, en hoe de bereidingswijze en externe factoren de houdbaarheid beïnvloeden.
Normen volgens GOST
Er zijn verschillende methoden om de houdbaarheid te verlengen:
- thermische verwerking van het product (een treffend voorbeeld is het drogen van meringue);
- suikers toevoegen;
- het verlagen van de temperatuur (bewaren in de koelkast of invriezen);
- met uitzondering van eiwitten (zoals in marshmallows);
- het vervangen van "levend eiwit" door albumine (gereconstitueerd droog eiwit);
- het gebruik van conserveermiddelen.
Vervaldatums en opslagmogelijkheden
Hoe lang een dessert bewaard kan worden, hangt grotendeels af van het recept. Elk dessert heeft zijn eigen houdbaarheidsdatum en bewaarvoorschriften.
Meringue
Afhankelijk van het recept en de kookmethode wordt er onderscheid gemaakt tussen:
- Franse meringue - het eiwit wordt opgeklopt met suiker of poedersuiker;
- Italiaanse meringue - eiwitten worden opgeklopt met hete suikersiroop;
- Zwitserse meringue - het eiwit wordt met suiker opgeklopt en vervolgens in kokend water geweekt.
De optimale bewaarcondities voor meringues en desserts met zachte proteïnecrème zijn een luchtdichte verpakking en een koelkasttemperatuur van (+4..+7℃).
De houdbaarheid is afhankelijk van de temperatuursomstandigheden:
| Opslagomstandigheden | Temperatuur | Wat is de houdbaarheid van Franse meringue? | Vervaldatum van Italiaanse en Zwitserse producten |
| Kamer | +15..+21℃ | 12 uur | 3 dagen |
| Koelkast | +4..+6℃ | 3 dagen | 7 dagen |
| Vriezer* | -18 tot -24°C | tot 2 maanden | tot 3 maanden |
*Na het ontdooien kan de textuur van Franse, Italiaanse en Zwitserse meringue veranderen.
Meringue
De houdbaarheid van meringues hangt grotendeels af van de mate waarin het product is uitgedroogd.
- Als de meringue volledig droog is (knapperig en kruimelig), dan is de houdbaarheid van het dessert, zelfs op kamertemperatuur, 2 maanden.
- De vochtigheid van een meringue (het midden blijft rauw en elastisch) wordt bepaald door het type meringue dat gebruikt wordt (zie bovenstaande tabel).
Als je gasten verwacht, kun je van tevoren een prachtig boeket knapperige meringues op een stokje op tafel zetten.
Het antwoord op de vraag hoe lang meringues in de koelkast bewaard kunnen worden, kan beginnende koks verbazen, aangezien het product onder dergelijke omstandigheden zeer snel bederft. Het probleem zit hem in de hoge luchtvochtigheid in koelruimtes en de condens die zich in de zak of verpakking vormt door het frequent openen en sluiten van de koelkast en de daaruit voortvloeiende temperatuurschommelingen. Voor droge meringues is elk contact met vocht schadelijk! Niet alleen lijden het uiterlijk en de smaak van het product eronder, maar vergeet niet dat vochtige plekken op de cake een uitstekende voedingsbodem zijn voor pathogene microflora.
Heemst
Marshmallows worden gestabiliseerd zonder blootstelling aan hoge temperaturen, waardoor de houdbaarheid van deze zelfgemaakte lekkernij kort is.
| Opslagomstandigheden | Temperatuur | Wat is de houdbaarheid van marshmallows? |
| Kamer | +15..+21℃ | 5 dagen |
| Koelkast | +4..+6℃ | 1 maand |
| Vriezer* | -18 tot -24°C | tot 3 maanden |
Het is beter om marshmallows gemaakt met pectine in te vriezen in plaats van met agar, omdat de agarmassa na het ontdooien zijn oorspronkelijke textuur verliest.
Ervaren banketbakkers adviseren:
- Bewaar marshmallows op kamertemperatuur (condensatie in de koelkast zorgt ervoor dat ze snel bederven);
- Bevestig het marshmallowboeket als taartdecoratie vlak voor het serveren;
- Als je ingrediënten voor marshmallowcake wilt maken om in te vriezen, gebruik dan recepten met pectine.
Heemst
Dankzij een speciale bereidingstechniek kan dit dessert tot wel een maand in een luchtdichte verpakking op kamertemperatuur bewaard worden.
Kenmerken van desserts uit de winkel
Als je kijkt naar de houdbaarheid van meringues of marshmallows die in supermarkten worden verkocht, zul je zien dat die aanzienlijk langer houdbaar is dan de houdbaarheid van zelfgemaakte snoepjes.
De aanbevelingen voor het bewaren van in de winkel gekochte marshmallows of meringues thuis na het openen van de verzegelde verpakking zijn dezelfde als hierboven beschreven. Houd ze uit de buurt van:
- temperatuurschommelingen;
- condensatievorming;
- vochtindringing;
- kloven.
Voor het langdurig bewaren van marshmallows thuis wordt vaak aangeraden om ze in te vriezen. In de winkel gekochte marshmallows kunnen inderdaad worden ingevroren, omdat er in industriële omgevingen zeer effectieve thermoreversibele pectines worden gebruikt.
