Hoe je thuis witte en pure chocolade kunt temperen: de juiste tempereertechniek

Inhoud

1 Waarom chocolade temperen?
2 Het principe van temperen
3 Welke soort chocolade wordt getemperd?
4 Methode nr. 1 - op marmer
5 Methode #2 – in de magnetron
6 Methode #3 – met Mycryo cacaoboter
7 Methode #4 – Gebruik van callets

Het temperen van chocolade is een van de meest complexe technologische processen, waardoor niet alle beginnende banketbakkers erin slagen om het temperen thuis in één keer goed onder de knie te krijgen. In dit artikel leggen we uit hoe je op de juiste manier werkt met witte, melk- en pure chocolade, waar je op moet letten bij het verwarmen en afkoelen van het mengsel, en hoe je thuis chocolade kunt temperen zonder thermometer of marmeren plank.

Waarom chocolade temperen?

Het temperen van chocolade is een complex proces van geleidelijke verhitting en afkoeling van de massa, wat leidt tot bepaalde veranderingen in het kristalrooster van de chocolade.

Getemperde chocolade heeft bijzondere eigenschappen, zoals:

correcte, uniforme textuur;
een prachtige, glanzende afwerking (zonder suiker of vettig laagje);
hoog smeltpunt (producten smelten niet in je handen);
snelle uitharding bij afkoeling met een lichte volumevermindering (producten zijn gemakkelijk uit de mal te verwijderen);
Er blijven geen kruimels achter als je het breekt.

Voor het maken van omvangrijke chocoladefiguren, complexe taartdecoraties en snoepomhulsels is getemperde chocolade essentieel.

Het principe van temperen

Het proces van chocoladeherkristallisatie bestaat uit drie stappen:

Verwarmen tot het smeltpunt.
Afkoelen tot de kristallisatietemperatuur.
Het mengsel opnieuw opwarmen tot de bedrijfstemperatuur.

De temperatuurgrafiek verschilt voor pure, melk- en witte chocolade:

Soort chocolade	smeltpunt	T-kristallisatie	T werkt
Zwart (bitter)	47-50℃	27℃	30-32℃
Melkzuur	44-45℃	25-26℃	28-30℃
Wit	44-45℃	25-26℃	28-30℃

De drie fasen en de temperatuur die tijdens het temperingsproces strikt moet worden aangehouden, kunnen duidelijker worden weergegeven in een grafiek.

Temperatuurregime voor het temperen van chocolade

Let op! Op een bepaald moment is het cruciaal om de temperaturen in de tabel en grafiek nauwkeurig aan te houden, want zelfs een afwijking van 1-2 °C ten opzichte van de aangegeven waarden kan ervoor zorgen dat de chocolade niet goed getemperd wordt.

Het temperen van chocolade op industriële schaal gebeurt al lange tijd met behulp van geautomatiseerde lijnen, maar ervaren banketbakkers kennen methoden om thuis uitstekende getemperde chocolade te maken.

Welke soort chocolade wordt getemperd?

Voordat je thuis witte, melk- of pure chocolade gaat temperen, moet je de juiste basis kiezen.

Alleen natuurlijke chocolade met hoogwaardige cacaoboter kan getemperd worden! Chocoladerepen met toevoegingen en luchtige chocolade zijn hiervoor ook niet geschikt.

Vervolgens bekijken we de basismethoden die tegenwoordig worden gebruikt door zowel ervaren patissiers als veel huisvrouwen.

Methode nr. 1 - op marmer

De klassieke methode vereist een speciale marmeren plaat van minimaal 1 cm dik, om de temperatuur van het mengsel tijdens het afkoelen nauwkeurig te kunnen regelen. Een natuurlijke marmeren plaat is vrij duur, dus deze methode wordt meestal gebruikt door ervaren banketbakkers die dagelijks grote hoeveelheden chocoladedecoraties of speciale snoepjes produceren.

Stapsgewijze instructies voor het harden van marmer.

Stap 1: De chocolade smelten.

De chocoladecallets of -repen moeten tot het smeltpunt worden verhit (zie tabel) om de bestaande kristalstructuur van de cacaoboter af te breken. Dit kan au bain-marie of door het mengsel in korte intervallen in de magnetron te verwarmen.

Stap 2. Afkoelen op marmer.

Giet ongeveer tweederde van het chocolademengsel op de steen en laat het afkoelen met een spatel. Smeer de chocolade dun uit over de steen en vorm er vervolgens weer één geheel van, terwijl u de temperatuur in de gaten houdt met een pyrometer (laserthermometer). Herhaal dit proces totdat de temperatuur 26,7-27 °C bereikt, waarna zich een nieuw, stabiel kristalrooster in het geheel vormt.

Stap 3. Verhoog de temperatuur tot de bedrijfstemperatuur.

In deze fase voegen we de getemperde chocolade, die op het marmer is afgekoeld, toe aan het warme, ongetemperde mengsel dat in de kom is achtergebleven. Tijdens het mengen zal de getemperde chocolade zijn kristalstructuur afgeven, terwijl de ongetemperde chocolade de temperatuur van het mengsel zal verhogen. Als het mengsel na het mengen niet warm genoeg is (de werktemperatuur staat aangegeven in de tabel), kunt u de chocolade iets opwarmen. Het is belangrijk om oververhitting te voorkomen, zodat de kristalstructuur niet opnieuw beschadigd raakt.

Methode #2 – in de magnetron

Meestal vinden beginnende huisvrouwen, wanneer ze informatie zoeken over hoe ze thuis kleine hoeveelheden chocolade (50-100 gram) kunnen temperen, aanbevelingen voor het gebruik van een gewone magnetron.

Maar is het echt mogelijk om de perfecte chocoladestructuur te bereiken zonder knikkers en zonder thermometer? Jazeker. Ervaren banketbakkers slaagden er al lang voor de komst van contactloze thermometers in om chocolade te herkristalliseren, waarbij ze zich concentreerden op de consistentie, het uiterlijk en de textuur van de chocolademassa.

Het belangrijkste is om deze tips op te volgen:

Smelt de chocolade in korte intervallen van 10 seconden.
Roer het mengsel na elke verhitting goed door.
Verwarm chocolade niet boven de 45℃ (witte en melkchocolade) en 50℃ (pure chocolade).

Methode #3 – met Mycryo cacaoboter

In dit geval vindt het temperen van witte, melk- of pure chocolade plaats volgens een iets ander temperatuurschema, omdat de vorming van een nieuw kristalrooster plaatsvindt wanneer stabiele oliekristallen van Mycryo aan de gesmolten chocolademassa worden toegevoegd.

Deze methode is uiterst economisch en stelt je in staat om grote hoeveelheden chocolade in één keer te temperen.

Stap 1: De chocolade smelten.

Breek een reep witte, melk- of pure chocolade in stukjes en verwarm deze op een geschikte manier tot hij smelt en een homogene massa vormt bij een temperatuur van 45-47 °C.

Stap 2. Afkoelen.

Laat het mengsel onder voortdurend roeren afkoelen tot de gewenste temperatuur is bereikt. 34-35℃! Je kunt het gewenste resultaat ook op natuurlijke wijze bereiken (dit kan langer duren). Je kunt het afkoelproces versnellen door de kom in koud water of op een koud oppervlak te plaatsen.

Stap 3: Voeg Mycryo-kristallen toe.

Voeg, zodra de gewenste temperatuur is bereikt, de Mycryo-boter toe (1% van de totale hoeveelheid chocolade) en roer het mengsel krachtig door tot het de werktemperatuur heeft bereikt (zie tabel).

Methode #4 – Gebruik van callets

Tegenwoordig kun je chocoladecallets (ook wel "buttons", "drops" of "culets" genoemd) in elke speciaalzaak kopen. Deze callets helpen je niet alleen bij het maken van chocoladeglazuur, maar zorgen er ook voor dat de kristalstructuur van de chocolade normaliseert.

Deze tempereermethode staat ook bekend als de "kiemmethode". Chocoladedruppels zijn stukjes industrieel getemperde chocolade. Door deze druppels te combineren met gesmolten, ongetemperde chocolade, kan de juiste kristalstructuur worden verkregen.

Het temperen van chocolade met behulp van de zaadmethode (met behulp van callets) is uiterst eenvoudig, waardoor deze methode het meest geschikt is voor thuisgebruik.