Het verhaal van een heerlijke "opera"

Er bestaan ​​veel verschillende soorten Franse gebak, maar voor echte kenners van zoetigheden is de operataart hét symbool van Frankrijk, met al zijn verfijning en rijke smaak.

De geschiedenis van het ontstaan ​​van het dessert "Opera" begint in 1955 in Frankrijk, toen de beroemde patissier Sirac Gavillon besloot een dessert te creëren in samenwerking met de legendarische bakkerij Dalloyau in Parijs, waar hij destijds werkzaam was. Het succes van de patisserie Dalloyau, die al sinds 1682 bestond, was te danken aan het feit dat de daar gemaakte desserts constant aan het Paleis van Versailles werden geleverd.

Gavillon zag het nieuwe dessert voor zich als een traktatie met een breed scala aan smaken, al bij de eerste hap. De beroemde chef-kok ontwikkelde daarom het recept voor de taart, experimenteerde met de verschillende lagen en smaakcombinaties, en creëerde uiteindelijk een opmerkelijk complex dessert. Nadat Gavillons vrouw de creatie van haar man had geproefd, merkte ze op dat de taart haar deed denken aan de Opéra Garnier in Parijs. Zo is het dessert aan zijn naam gekomen.

Er bestaan ​​echter ook andere theorieën over de oorsprong van het recept voor deze taart. Zo wordt bijvoorbeeld aangenomen dat het "Opera"-recept rond 1890 in het theater zelf is bedacht. Men gelooft dat de rijke smaak van dit dessert op basis van koffie bedoeld was om het publiek op te peppen voor de laatste bedrijven.

Dalloyau's belangrijkste rivaal in de strijd om de titel van bedenker van het dessert "Opera" is echter Louis Clichy, een andere gerenommeerde patissier. Volgens één versie ontwikkelde hij het recept voor de "Clichy"-taart (de oorspronkelijke naam van het dessert) en presenteerde hij zijn meesterwerk op een culinaire tentoonstelling in Parijs in 1903, waarna de taart het kenmerkende dessert van de bakkerij Clichy werd. De eigenaren van patisserie Dalloyau ontkennen deze versie echter en benadrukken openlijk dat deze niet geloofwaardig is.

Er bestaan ​​net zoveel meningen als er mensen zijn, en dus ook net zoveel versies over de oorsprong van de cake. Nu, tientallen jaren nadat hij voor het eerst in de bakkerijschappen verscheen, is het moeilijk om de precieze oorsprong vast te stellen. Hoe dan ook, het dessert heeft de tand des tijds doorstaan ​​en geen enkele bakkerij laat de kans onbenut om hem op de menukaart te zetten of zelfs het klassieke Franse recept aan te passen.

De "Opera" is tegenwoordig een wereldberoemd dessert, rechthoekig van vorm en bestaande uit drie verschillende, maar perfect op elkaar afgestemde lagen: een dunne amandelbiscuit, gedrenkt in koffiesiroop, koffiecrème en chocoladeganache. De bovenkant van de taart is bedekt met pure chocoladeglazuur.

Maar veel moderne patissiers, die hun collega's willen overtreffen of een frisse draai aan het klassieke recept willen geven, passen het aan en voegen er hun eigen draai aan toe. Zo bestaat er bijvoorbeeld een aardbeienvariant van het dessert en zelfs een "Opera"-versie met witte chocolade. Vandaag keren we terug naar de klassiekers en presenteren we u een Frans recept voor deze onvergelijkbare delicatesse.

Een videorecept voor de klassieke operataart van Alexander Seleznev.

Klassieke operataart

Amandelbiscuitgebak

• 6 grote eiwitten (op kamertemperatuur)
• 2 eetlepels suiker
• 280 g amandelmeel
• 245 g gezeefde poedersuiker
• 6 grote eieren
• 70 g bloem
• 60 g gesmolten boter

Koffiesiroop om in te weken

• 120 g water
• 66 g suiker
• 1,5 eetlepel oploskoffie

Koffiecrème

• 2 eetlepels oploskoffie
• 2 eetlepels kokend water
• 200 g suiker
• 3 eetlepels water
• 1 theelepel vanille-extract
• 1 ei + 1 eidooier
• 420 g boter op kamertemperatuur

Chocoladeganache

• 225 g pure chocolade (gehakt)
• 123 g melk
• 65 g room (met minimaal 33% vet)
• 120 g boter op kamertemperatuur

Chocoladeglazuur

• 140 g pure chocolade (gehakt)
• 113 g boter

In deze video laten we je zien hoe je operacake met groene thee maakt.

Recept:

• Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius. Bekleed een rechthoekige bakvorm (38x30 cm) met bakpapier en vet deze licht in. Haal de eieren en boter een half uur tot een uur voor het bakken uit de koelkast. Hierdoor wordt de boter soepeler, wat zorgt voor een gladdere textuur van de custard, en zijn de eieren op kamertemperatuur makkelijker te kloppen.
• Om de biscuit te maken, begin je met het opkloppen van de eiwitten. Wanneer ze in volume beginnen te verdubbelen, voeg je de suiker lepel voor lepel toe, terwijl de mixer blijft draaien. Klop tot het mengsel dikker wordt.
• Klop de eieren apart met het amandelmeel en de poedersuiker op middelhoge snelheid. Het mengsel moet lichter van kleur worden en in volume toenemen. Roer het tarwemeel erdoor.

• Spatel het ei-bloemmengsel geleidelijk door de meringue. Voeg tot slot de gesmolten boter toe aan het beslag. Doe hiervoor een kleine hoeveelheid beslag bij de boter, roer en spatel het botermengsel vervolgens door het beslag.

• Verdeel het deeg over twee bakvormen (of spreid het deeg gelijkmatig uit op een bakplaat en snijd het vervolgens in gelijke porties) en bak het 5 minuten. De cake moet terugveren wanneer je er met je vingers op drukt.
• Verwijder het bakpapier van de gebakken koekjes en laat ze afkoelen.
• Terwijl de cakes afkoelen, bereid je de koffiesiroop voor. Breng het water, de suiker en de koffie aan de kook op middelhoog vuur. Laat afkoelen.
• Voor de koffiesiroop zet je de koffie in 2 eetlepels kokend water. Verwarm apart de suiker, 3 eetlepels water en vanille-extract op middelhoog vuur. Breng de siroop aan de kook en laat hem inkoken tot een temperatuur van 124 °C (250 °F).
• Klop de eieren en eidooiers. Wanneer het mengsel begint in te dikken, giet je de nog warme siroop er in een dunne straal bij, terwijl je constant blijft kloppen. Zodra de eieren en siroop goed gemengd zijn, giet je de koffie erbij. Voeg vervolgens, terwijl de mixer draait, de zachte boter eetlepel voor eetlepel toe. De uiteindelijke crème krijgt een dikke, luchtige textuur.

• Om de ganache te maken, verwarm je de melk en de room op middelhoog vuur. Giet het romige melkmengsel over de chocolade en roer tot de chocolade volledig gesmolten is en het mengsel glad is. Voeg tot slot de boter toe en blijf de ganache nog 90 seconden roeren.
• Zodra alle ingrediënten klaar zijn, kun je beginnen met het samenstellen van de taart: snijd uit elke laag een vierkant van 25 cm. Voor een gladde afwerking kun je de taart het beste in een taartvorm (of taartframe) samenstellen.
• Leg de eerste vierkante cakeplak op de bodem, bevochtig deze met koffiesiroop en verdeel driekwart van de crème erover. Bedek de crème met de overgebleven twee rechthoekige cakeplakjes, bevochtig deze opnieuw en bestrijk ze met ganache.
• Plaats het laatste vierkante stukje biscuitgebak bovenop de ganache en bedek het met een dun laagje van de resterende crème. Laat de taart een uur afkoelen in de koelkast voordat u hem glazuurt.
• Het glazuurrecept is heel eenvoudig: smelt de chocolade en meng deze met geklaarde gesmolten boter. Om de boter te klaren, breng je deze aan de kook en schep je de afgescheiden laag eraf tot de boter helder is.
• Bestrijk de taart met het glazuur en zet hem even terug in de koelkast zodat het glazuur kan uitharden.

Het recept voor de operataart is het levende bewijs dat het niet zomaar een dessert is, maar een waar kunstwerk dat veel geduld en vaardigheid vereist. Door hem zelf te maken, ervaar je de kunst van het verfijnd bakken en na het proeven waan je je duizenden kilometers verderop, in een gezellig Parijs café of restaurant. Bewaar het recept voor deze taart goed en gebruik het zeker, want een plakje van deze exquise lekkernij zal je ongelooflijk veel plezier bezorgen!