Wat is het verschil tussen glazuur en chocolade?
Inhoud
In de handen van een ervaren patissier veranderen banketbakkersglazuur en natuurlijke chocolade in ware meesterwerken, maar veel professionals hebben hun eigen mening over welk materiaal het beste en meest geschikt is om mee te werken. Vandaag geven we u een gedetailleerd overzicht van de verschillen tussen banketbakkersglazuur en chocolade, de invloed van de ingrediënten en hoe u ze correct kunt gebruiken bij het maken van gebak.
Geschiedenis van de schepping
Europeanen maakten pas in het midden van de 15e eeuw kennis met cacaobonen, toen de conquistador E. Cortés ze als geschenk meebracht voor de Spaanse vorst na een bezoek aan Mexico. Tegen de 17e eeuw was de mode voor chocoladedrank wijdverspreid onder de adel in veel Europese landen, maar klassieke chocoladerepen verschenen pas in het begin van de 19e eeuw, nadat een methode was uitgevonden om cacaoboter uit de bonen te winnen.
Het is onduidelijk wanneer chefs precies besloten om de dure cacaoboter in chocolade te vervangen door goedkopere vetten om de kosten van het eindproduct te drukken. Maar het was juist dit verlangen om chocolade toegankelijker te maken dat de wereld chocoladeglazuur heeft gebracht. Bovendien maakt het werken met glazuur het complexe en tijdrovende tempereerproces overbodig, zonder welk natuurlijke chocolade zijn essentiële eigenschappen niet zou verkrijgen.
Kenmerken van de compositie
Hoewel een onervaren proever misschien niet altijd het verschil kan zien tussen chocolade en hoogwaardig glazuur, zijn de verschillen in samenstelling aanzienlijk.
| Chocolade | Glazuur |
| Cacaomassa | Cacaopoeder |
| Cacaoboter | Alternatieve vetten (palm, kokosnoot) |
| Suiker | Suiker |
| Overige ingrediënten (waaronder smaakstoffen en conserveermiddelen) |
In feite mag alleen een product dat natuurlijke cacaopoeder en cacaoboter bevat, "chocolade" genoemd worden. Alle andere alternatieve recepten zijn slechts variaties op het glazuur, dat ook veelvuldig gebruikt wordt voor:
- taart- en gebakscoatings;
- glazuur voor snoepgoed;
- productie van chocoladerepen;
- Het creëren van decoraties van elke complexiteit.
Het verschil tussen natuurlijke chocolade en glazuur.
Om het verschil tussen banketbakkersglazuur en chocolade te begrijpen, raden we aan de tabel met fysische en chemische eigenschappen van deze twee producten te bekijken, bepaald door de ingrediënten die ze bevatten:
| Eigenschappen | Chocolade | Glazuur |
| temperen | Het is absoluut noodzakelijk. | niet van toepassing |
| Oppervlak van het product | mat, met een karakteristieke gelige tint | glanzend, met een egale, diepe kleur |
| Smaak | rijk, chocoladeachtig, veelzijdig | Het hangt sterk af van het recept; het kan "zeepachtig" of "plat" zijn. |
| In handen | smelt niet | smelt snel |
| Bij contact met water | interacteert niet | kan mislukken |
| Invriezen | Alleen schokken, anders verschijnt er een witte laag. | Bij temperaturen onder nul wordt het mat en verliest het zijn oorspronkelijke glans. |
| Houdbaarheid | tot 12 maanden houdbaar bij kamertemperatuur | maximaal 2 weken in de koelkast |
| Kenmerken van het werk | Het is lastig, je moet het in toom kunnen houden. | snel en gemakkelijk |
Gezien de verschillen tussen chocolade en glazuur zoals beschreven in de tabel, kan worden gesteld dat je in veel gevallen, in plaats van een product op basis van natuurlijke cacaoboter, zelfgemaakt glazuur of speciaal banketbakkersglazuur kunt gebruiken.
Waaruit bestaat glazuur?
| Parameter | Niet-laurinevetten | Laurinevetten |
| Aanduiding | CBR, CBE | CBS |
| Soorten oliën | gemodificeerde plantaardige oliën | palmolie, kokosolie |
| Vet in de samenstelling | meer dan 99% | meer dan 99% |
| Bevat laurinezuur | 1% | 40% |
| Mengen met cacaoboter | toegestaan (tot 20%) | niet toegestaan |
| Kristallisatiesnelheid | gemiddeld | snel |
| Coating | briljant | briljant |
| Toepassingsgebied | Snoep- en taartcoating, platte decoraties, diverse vullingen | Samengestelde chocolade, waarmee volumetrische decoraties gemaakt kunnen worden. |
De ingrediënten in een glazuurrecept variëren natuurlijk afhankelijk van waar en hoe het eindproduct gebruikt zal worden, welke consistentie de banketbakker wenst en welke kleur en smaak het moet hebben.
Er zijn verschillende soorten banketbakkersglazuur verkrijgbaar in speciaalzaken, in de vorm van schijven, tabletten, druppels, repen of schaafsel:
| Soort glazuur | Hoeveelheid cacaoproducten |
| Klassiek (zwart) | meer dan 25% |
| Chocolade | 25% |
| Zuivel | 15% |
| Wit | 10% |
Banketbakkersglazuur is de gemakkelijkste en handigste optie voor beginnende bakkers. Bekijk deze video voor meer informatie over het gebruik van kant-en-klaar glazuur:
Recepten voor zelfgemaakte chocolade en glazuur
Belangrijk! Grote hoeveelheden plantaardige oliën zijn schadelijk voor de gezondheid. Gebruik daarom bij het maken van zelfgemaakte glazuur liever hoogwaardige alternatieven voor cacaoboter dan de "goedkope" vervangers die online veelvuldig worden aangeprezen.
