Zo smelt je thuis op de juiste manier chocolade.

Getemperde chocolade kan nodig zijn voor het maken van taarten, snoep of desserts, dus elke beginnende patissier moet weten hoe je thuis chocolade op de juiste manier smelt en welke parameters belangrijk zijn om te volgen om te voorkomen dat het gerecht mislukt.

Kenmerken van getemperde chocolade

Goed getemperde chocolade verkrijgt een aantal eigenschappen die nodig zijn voor verder gebruik bij de bereiding van desserts of chocoladedecoraties:

1. De chocolademassa stolt snel (de werktemperatuur stijgt), waardoor je een gelijkmatige laag voor de taart of een mooie decoratie kunt maken. chocoladedruppelsstolt tijdens het stromen zonder de bodem te bereiken;
2. De smelttemperatuur stijgt, waardoor producten van getemperde chocolade minder snel in je handen smelten;
3. Na het uitharden vormt deze chocolade een prachtig glanzend oppervlak zonder vetlaagje of suiker.

Als je de chocolade dus alleen smelt maar niet tempereert (niet op de juiste temperatuur brengt of juist oververhit), krijg je het tegenovergestelde resultaat:

1. De massa zal niet goed opstijven en zal lange tijd beweeglijk blijven (van het oppervlak van de taart afglijden);
2. Het product smelt bij 35℃ (bij contact met de handen);
3. Na het uitharden zal het oppervlak mat, oneffen en korrelig zijn (er kan vet zichtbaar zijn of er kan suikerkristallisatie optreden);
4. Een losse coating kan gemakkelijk afbrokkelen en barsten.

Als je je afvraagt ​​hoe je thuis chocolade kunt smelten, is het belangrijk om te weten wat je als resultaat wilt bereiken: alleen vloeibare chocolademassa, glazuur of hoogwaardige getemperde chocolade.

Bereiding van chocolademassa

In dit geval:

• Als je een klassieke, in de winkel gekochte chocoladereep smelt, krijg je ongetemperde vloeibare chocolade;
• Als je speciale banketbakkerschocolade (in tabletvorm) smelt, krijg je meteen een getemperde massa, omdat de "galettes" (druppels, tabletten) die in de verpakking worden verkocht al de juiste kristalstructuur hebben.

Hoe smelt je chocolade au bain-marie?

Stapsgewijze instructies:

1. Zorg dat je twee bakjes klaar hebt staan: een kom om de chocolade in te smelten en een steelpan om water in te koken. Belangrijk! De bovenste kom mag het water niet raken (deze wordt heet door de opstijgende stoom).
2. Zodra het water in de pan kookt, giet je de chocolade in een kom (wij gebruiken galettes, maar je kunt ook verkruimelde chocoladerepen gebruiken).
3. Verwarm de chocolade verder onder voortdurend roeren tot een aanzienlijk deel ervan is opgelost.
4. Haal de kom met chocolade van de bain-marie voordat de stukjes volledig gesmolten zijn. Een temperatuur van 45 °C is voldoende om de chocolade verder te laten smelten. Zet na het uitzetten van het vuur het mengsel nog even door en blijf roeren tot de gewenste consistentie is bereikt.

Zo smelt je chocolade in de magnetron.

Stapsgewijze instructies:

1. Snijd de chocoladereep in stukjes. Hoe fijner de stukjes, hoe gelijkmatiger het smeltproces verloopt.
2. Doe de chocoladeschilfers in een glazen of keramische schaal.
3. Plaats de schaal in de magnetron en verwarm in korte intervallen. Je kunt de chocolade smelten in de magnetron op een gemiddeld vermogen van 300-400 watt of in de ontdooistand in intervallen van 30 seconden. Als je de automatische stand (maximaal) gebruikt, mogen de verwarmingsintervallen niet langer dan 10 seconden duren.
4. Haal na elke verwarmingssessie de bak met chocoladestukjes eruit en roer ze door.
5. Om de stukjes chocolade volledig te laten smelten, zijn mogelijk meerdere verwarmingssessies nodig (het aantal sessies hangt af van het vermogen van de apparatuur en de hoeveelheid chocolade).

Het glazuur voorbereiden

Om een ​​glazuur op basis van chocolade te maken, worden verkruimelde chocoladerepen of "galettes" gesmolten met melk of room. Dit kan au bain-marie of in de magnetron.

Stapsgewijze instructies:

1. Hak 100 gram pure chocolade fijn.
2. Zet een bain-marie klaar en verwarm het water op het fornuis.
3. Doe de gehakte chocolade in een kom en giet er 50 ml melk of room met een vetgehalte van 33% bij.
4. Verwarm het mengsel onder krachtig roeren tot de chocolade volledig gesmolten is.

Vervolgens kunt u dit glazuur over de voorgekoelde cake gieten om een ​​gladde laag te creëren.

Het maken van getemperde chocolade

Eerder hebben we uitgelegd hoe je snel en gemakkelijk chocolade kunt smelten voor een taart, ongeacht het smeltpunt. Nu gaan we het hebben over hoe je chocolade op de juiste manier smelt, zodat het kristalrooster de gewenste structuur krijgt voor het decoreren van desserts.

Tijdens het tempereerproces doorloopt chocolade drie fasen:

1. Verwarmen en smelten (het is belangrijk de aangegeven temperatuur niet te overschrijden).
2. Snelle afkoeling om het herkristallisatieproces te activeren.
3. Opwarmen tot de bedrijfstemperatuur.

Stapsgewijze instructies voor het temperen van een marmeren plaat:

1. Smelt de chocolade au bain-marie, onder voortdurend roeren en op een temperatuur tussen 40 en 45 °C. Let op: de afbeelding hierboven geeft de maximale temperatuur aan die u tijdens het hele proces niet mag overschrijden, anders verliest de chocolade zijn structuur.
2. Giet ongeveer tweederde van de verkregen chocolademassa op een marmeren oppervlak.
3. Kneed het mengsel met een schraper en spatel tot de temperatuur daalt tot 27℃ (controleer dit proces met een keukenthermometer).
4. Zodra de chocolade is afgekoeld tot 27 °C, begint deze in te dikken. Doe de chocolade op dit punt terug in de kom met het resterende derde deel van de warme chocolade en roer goed door. Het mengsel zal opwarmen tot een werktemperatuur van 30 °C.

Beginnende patissiers vragen zich vaak af of het mogelijk is om chocolade voor temperen in de magnetron te smelten. Als je nog niet zo bekend bent met chocolade, kun je dit beter vermijden en in plaats daarvan de au bain-marie-methode gebruiken voor maximale temperatuurcontrole. Chocolade kan in een magnetron namelijk binnen enkele seconden oververhit raken.

Als je chocolade toch in de magnetron wilt temperen en geen magnetronbestendige marmeren plaat bij de hand hebt, raden we je aan de stapsgewijze instructies in deze video te volgen:

Advies van de patissier

Om gladde, glanzende vloeibare chocolade te verkrijgen, kunt u het volgende overwegen:

1. Je moet hoogwaardige, natuurlijke chocolade smelten (kijk naar de ingrediënten; bijvoorbeeld "Alenka"-chocolade of Belgische chocolade met toevoegingen werkt niet).
2. Als dit je eerste ervaring is, begin dan met pure chocolade.
3. Zorg ervoor dat de kom waarin de chocolade smelt niet in contact komt met het verwarmingsoppervlak (smelt de chocolade dus niet rechtstreeks op het fornuis).
4. Kies het juiste keukengerei. Een metalen kom is ideaal voor een bain-marie, terwijl een plastic kom ideaal is voor de magnetron.
5. Houd de temperatuur in de gaten als je getemperde chocolade wilt maken. Dit gaat het makkelijkst met een infraroodthermometer.
6. Als het mengsel te heet wordt, kunt u dit verhelpen door minimaal 25% van het volume aan goed getemperde chocolade toe te voegen (bijvoorbeeld gesmolten culinaire "galettes").
7. Je kunt controleren of de chocolade goed getemperd is door een klein beetje op een mes of bakpapier aan te brengen. Ideale chocolade stolt binnen 3 minuten en krijgt een glad, glanzend oppervlak.
8. Bij gebruik van een bain-marie is het belangrijk een kom te kiezen die voorkomt dat condens van de stoom in de kom met de chocolade terechtkomt, aangezien zelfs één druppel water het product kan bederven.