Wat is het verschil tussen agar-agar en gelatine, en welke van de twee is beter?

Beginnende koks vragen zich vaak af wat het verschil is tussen agar-agar en gelatine, en welke van de twee het beste te gebruiken is in een bepaald recept. In dit artikel leggen we uit hoe deze populaire culinaire verdikkingsmiddelen worden gemaakt en wat de belangrijkste verschillen ertussen zijn.

Gelatine

Het is bekend dat koks al in de 15e eeuw de geleervende eigenschappen van bepaalde dierlijke producten gebruikten bij de bereiding van diverse gerechten. De eerste gedetailleerde beschrijving van een methode voor het extraheren van collageen (een gedeeltelijk gehydrolyseerd eiwit) uit dierlijke gewrichten en botten werd gegeven door de Franse natuurkundige Jean d'Arcet, wiens ontdekkingen dateren uit de tweede helft van de 18e eeuw.

De voordelen van gelatine zijn onder andere:

• absolute transparantie (heeft geen invloed op de kleur van het product);
• elasticiteit van gelei bereid op basis van gelatine;
• omkeerbaarheid van de toestand (onder invloed van temperatuur smelt de gelei);
• onmisbaar bij de bereiding van opgeklopte producten (eiwitten, marshmallows, enz.);
• Het is gunstig voor het menselijk lichaam, omdat het grote hoeveelheden van de aminozuren glycine en proline bevat.

Als je echter van plan bent gelatine als geleermiddel te gebruiken, is het goed om de nadelen van dit product te kennen:

• van dierlijke oorsprong (het product is niet geschikt voor vegetariërs);
• karakteristieke smaak;
• temperatuurafhankelijkheid (een gerecht met gelatine stolt alleen goed in de koelkast en smelt bij kamertemperatuur);
• hoog caloriegehalte (335 kcal per 100 gram product);
• De gelei mag niet oververhit raken (in een hete massa verliest gelatine zijn eigenschappen);
• Lage efficiëntie in zure omgevingen (niet aanbevolen voor gebruik bij de bereiding van gerechten op basis van siroop van vers fruit en bessen, evenals gerechten die sap of stukjes ananas, kiwi of citrusvruchten bevatten);
• lage geleercapaciteit (voor 300 ml vloeistof is 10-25 gram gelatine nodig, afhankelijk van de vorm waarin het wordt afgegeven).

Daarom is gelatine geschikt voor de bereiding van vleesgelei, klassieke gelei en diverse opgeklopte producten (gelatine wordt bijvoorbeeld gebruikt bij het maken van moussecrème voor taarten).

Voor meer informatie over het werken met gelatine, bekijk deze video:

Maar in sommige gevallen is het beter om de plantaardige equivalenten te gebruiken (agar-agar of pectine). Laten we agar-agar eens nader bekijken om te begrijpen hoe het verschilt van gelatine.

Agar-agar (voedingsadditief E406)

Premium agar is wit of lichtgeel, maar de kleur van agar van klasse I kan variëren tot een diep donkergeel. Agar is verkrijgbaar in poeder-, vlok- of plaatvorm.

De opmerkelijke eigenschappen van bepaalde zeewieren die in de Stille Oceaan, de Zwarte Zee en de Witte Zee voorkomen, werden al in de 17e eeuw ontdekt door Japanse inwoners. Een Japanner genaamd Shimazu merkte op dat zijn favoriete rode zeewiersoep de volgende ochtend in gelei veranderde en ontwikkelde, met behulp van wetenschappers, een methode om het geleermiddel te extraheren. Al snel werd agar-agar op grote schaal gebruikt in de keuken om de populaire Japanse gelei te maken, die kan worden bereid met groenten en zeevruchten, maar ook met zoet fruit en bessen.

Bij de afweging wat gezonder is voor de mens, gelatine of agar-agar, is het de moeite waard om de volgende voordelen van het plantaardige verdikkingsmiddel in overweging te nemen:

• hoog gehalte aan nuttige stoffen (minerale zouten, polysacchariden en andere ongelooflijk nuttige sporenelementen);
• hoge sterkte van de bereide gelei (daarom is agar veel beter geschikt voor marmelade dan gelatine);
• thermoreversibiliteit (agar-gelei wordt vloeibaar bij verhitting tot 95℃);
• afwezigheid van smaak en geur, waardoor het bestanddeel de smaak van het hoofdproduct niet beïnvloedt;
• aanzienlijke volumetoename bij contact met vloeistof (verhouding 1:30);
• een laag caloriegehalte (100 gram agar-agar bevat 300 kcal), rekening houdend met het feit dat het eindproduct vele malen minder van dit verdikkingsmiddel bevat dan gelatine;
• hoge efficiëntie, zelfs in zure omgevingen (voor zure agarproducten moet je niet 8, maar 16 gram per liter vloeistof gebruiken);
• Producten die agar bevatten, worden slecht verteerd, daarom wordt het supplement aanbevolen voor gebruik tijdens de fase van gewichtsverlies.

Dit ogenschijnlijk ideale product heeft echter ook nadelen:

• Agar-gelei smelt niet in de mond, maar blijft compact en moet worden gekauwd;
• Niet compatibel met producten die oxaalzuur bevatten, evenals recepten die azijn bevatten;
• Het wordt slecht opgenomen door mensen met maag-darmproblemen en heeft een irriterende werking op de maag;
• Schadelijk voor de gezondheid bij overmatige consumptie (kan ernstige diarree veroorzaken).

Agar-agar of gelatine? De plantaardige verdikkingsmiddel heeft absoluut de voorkeur als je een dikke consistentie nodig hebt die niet smelt bij kamertemperatuur. Agar wordt het meest gebruikt:

• bij de bereiding van snoep, marmelade en marshmallows;
• voor het werken met zure omgevingen (citrusvruchten, vers fruit en bessen, kiwi, ananas, enz.);
• in de recepten voor jam en conserven.

Het gebruik van agar-agar in de keuken wordt in deze video uitgebreider besproken:

Pectine (voedingsadditief E440)

Momenteel wordt pectine op industriële schaal geproduceerd met behulp van de zure extractiemethode uit zonnebloempitten, bietenpulp, appel- en citruspulp, en minder vaak pompoen, en zeewier dat "zeewier" wordt genoemd.

Het belangrijkste verschil tussen agar en pectine is hun effect op het menselijk lichaam. Terwijl agar negatieve effecten op het maag-darmkanaal kan veroorzaken, is pectine daarentegen een natuurlijk absorptiemiddel voor de darmen en bevordert het:

• het verlagen van het cholesterolgehalte;
• verwijdering van giftige stoffen uit het lichaam;
• verwijdering van galzuren;
• onderdrukking van de activiteit van sommige pathogene micro-organismen.

Er bestaan ​​ook verschillende soorten pectine, elk met aanzienlijke verschillen in toepassing. Zo is gele citrus- of appelpectine het meest geschikt voor jam en conserven, werkt thermoreversibele NH-pectine het beste met zeer zure ingrediënten en is FX58-pectine het meest geschikt voor zuivelproducten.

Bij de keuze van pectine is het belangrijk te weten dat het product ook verschilt in de mate van verestering. Deze parameter kan variëren van 50 tot 76% en geeft de snelheid en temperatuur van de gelering aan. Hoe hoger de mate van verestering, hoe sneller de massa stolt (respectievelijk 25 tot 10 minuten) en hoe hoger de stollingstemperatuur (respectievelijk 45 tot 85 °C).

Een van de grootste nadelen is de moeilijkheid om thuis een verdikkingsmiddel te gebruiken, omdat het niet alleen nodig is om het juiste type additief te kiezen, maar ook om de benodigde hoeveelheid te berekenen, rekening houdend met de eigenschappen van de producten (hoeveelheid suiker, zuurgraad, enz.).

Vergelijkingstabel

Laten we onze analyse van "wat is beter om mee te koken: agar-agar, gelatine of pectine" afsluiten met een vergelijkende tabel voor deze drie producten:

Parameter	Gelatine	Agar-agar	Pectine
Oorsprong	dier	groente	groente
Oplossingstemperatuur	meer dan 45℃	boven 95℃	minder dan 45℃
Vriespunt	minder dan 15℃	minder dan 40℃	van 45 tot 85℃, afhankelijk van het type
Efficiëntie in zure omgevingen	laag	hoog	hoog
Caloriegehalte per 100 g.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Verhouding	1:10 (gelatine: vloeibaar)	1:30 (agar : vloeibaar)	60:1:1 (suiker : pectine : kistol)
Hoeveelheid per 1 liter vloeistof	20-60 g	8-16 g, afhankelijk van de zuurgraad.	7-15 g, afhankelijk van de hoeveelheid suiker en zuurgraad.

We hebben ons best gedaan om de verschillen tussen gelatine, agar-agar en pectine zo gedetailleerd mogelijk uit te leggen. Bekijk ook de aanbevelingen voor het gebruik van deze drie verdikkingsmiddelen in de zoetwarenindustrie:

Als je iets aan dit artikel wilt toevoegen, of als je veel ervaring hebt met het gebruik van verschillende soorten verdikkingsmiddelen bij het koken, deel dan gerust je nuttige informatie en aanbevelingen voor het kiezen van de beste verdikkingsmiddelen voor jouw specifieke gerecht in de reacties.